定型コース

現代フランス料理上級コース

 ■□ 上級コースが2018年度から改編・拡充され、生まれ変わります □■ 

2018年度より日程および内容をさらに拡充を図り、Part1とPart2の2回に分けて開催いたします。さらにPart2は週単位での受講が可能になりました。

「PART1・フランス式 レストラン実践研修」

フランス料理の基本を見直したい方、フランスでの研修を検討されている方向けのプログラム

「PART2・国内グランシェフによる研修」

国内グランシェフの指導のもと、更なるスキルアップをめざす方のための特別プログラム

◇ キャリアアップやスタッフの人材育成など目的に合わせて研修が選択可能になりました

◇ 両講座受講も可能(セット割引料金の設定有り)


基本的な料理理論と技術をマスター

国内研修コース

フランス料理文化センターは1990年の創設以来、“総合力のあるプロフェッショナル”をテーマに、現場経験をもつ料理人を対象とした「現代フランス料理上級コース」を開講しています。
フランス料理の基本からエスプリまで、トータルで身につけることのできるカリキュラムで、多くの卒業生が巣立ち、フランス料理の第一線で活躍されています。
国内研修の会場となる東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」は、2017年3月にリニューアルしたばかり。最新の厨房で、トップシェフの指導を受けることができます。

  • ※フランスにおけるフェランディ・パリ研修およびレストラン研修は、(株)オフィス・オオサワの主催となります。ご案内はこちら→フェランディ料理留学コース.pdfをご覧下さい。お問合せ・お申込みは㈱オフィス・オオサワまで
  • ※「フェランディ・パリ研修およびレストラン研修」とのセット料金はございませんので、ご了承下さい。

コース内容

研修設備

研修を行う「厨BO!SHIODOME」メイン厨房

研修の会場となるFFCC厨房は、東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」の中にあります。2017年3月にリニューアルし、最新設備を整えています。

「PART1・フランス式 レストラン実践研修」

フランス語でのルセットの読み込みから、実際のレストラン形式に沿い仕込みから仕上げまでを実習し、仕上げた料理は講師と共に試食を行います。現場実践に活かせる技術・技能が学べます。
     
  • 対象:フランス料理技術の基礎を固め、更なるスキルアップを目指す方、フランスでの料理研修を目指す方
  • カリキュラム
    • フランス料理の基本の見直し
    • 料理の仕込みから完成までトータルで仕上げる、現場に即した授業内容
    • 日常会話や調理現場に必要なフランス語講座を受講できるプログラム
    • フランス式 レストラン営業スタイルによる調理実習(仕込み~仕上げ)
  • 定員:10名(※最少遂行人数5名)
  • 日程:2018年5月14日(月)~25日(金)
  • 研修日数:10日間(土日祝除く)※最終日は修了式あり
  • 一日のスケジュール(予定):9:45~12:00 フランス語、仕込み 13:00~17:00 料理実習、試食と講評
  • 受講料:300,000円(税別)
  • 講師:古屋 伸行(FFCCシェフ)、国内グランシェフ 1名※
    ※グランシェフ名は決定次第、HP、facebookなどでお知らせいたします

 

「PART2・国内グランシェフによる研修」

国内グランシェフによる特別授業。2017年までの『現代フランス料理上級コース』に準じた内容です。技術はもちろん、プロの料理人としての心構えなどを再確認していただきます。PART1と組み合わせることで、さらなるステップアップが期待できます。 さらに今年度は、週単位でのお申込みが可能となりました。
          
  • 対象:ステップアップを目指すプロの料理人(現場経験3年程度~)
  • カリキュラム
    • 最新設備を備えたFFCC厨房で行う研修
    • FFCCフランス料理主任教授 中村勝宏シェフ他、トップシェフの指導の下、フランス料理の伝統~現代までの多彩なメニュー実践
    • 現場に即した授業内容
  • 定員:10名(※最少催行人数5名)
  • 日程:2018年7月9日(月)~27日(金)
    研修日数:14日間(土日祝除く)※最終日は修了試験を実施
  • 一日のスケジュール(予定)
    10:00~12:00 仕込み、13:00~17:00 料理実習、試食と批判
  • 受講料:400,000円(税別)※ PART1とのセット価格:600,000円(税別)  ※週単位受講の場合:140,000円(税別)/週
  • 講師(昨年の例、敬称略)
    中村 勝宏(FFCCフランス料理主任教授、日本ホテル株式会社 統括名誉総料理長)
    上柿元 勝(オフィスカミーユ 代表取締役)
    福田 順彦(セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長)
    堀田 大(株式会社マンジュトゥー 代表取締役)
    杉本 雄(帝国ホテル 東京)
    古屋 伸行(FFCCシェフ)
            

コース日程・内容

スケジュール 講師(敬称略) 授業内容 週単位受講
第1回
7月9日(月)
古屋 伸行 開校式
オリエンテーション
仕込み
  - 
第2~4回
7月10日(火)  ~
7月12日(木)
古屋 伸行 実習:フランス料理の基本確認   - 
第5回
7月13日(金)
堀田 大 実習:フランス料理の古典 第1~5回(5日間)
のみの受講可
第6~7回
7月17日(火)  ~
7月18日(水)
杉本 雄 実習:フランスのレストランの今   - 
第8~9回
7月19日(木)  ~
7月20日(金)
中村 勝宏 実習:フランス料理のクラシック 第6~9回(4日間)
のみの受講可
第10~13回
7月23日(木)  ~
7月26日(木)
福田 順彦
古屋 伸行
実習:現代フランス料理 第10~13回(4日間)
のみの受講可
第14回
7月27日(金)
修了試験(通し受講の方のみ)   - 

一日の流れ(参考:PART1)


午前:フランス語・仕込み


午後:実習

講師紹介

<上級コース担当講師>※2018年担当講師は中村氏、堀田氏、福田氏、杉本氏、古屋に決定しました。

中村 徳宏氏

中村 勝宏氏  日本ホテル株式会社 取締役名誉総料理長

FFCCフランス料理主任教授。
1970年、26歳で渡欧。スイスを歯切りにアルザス、プロヴァンス、パリなどフランス各地で研鑽をつみ、1979年には日本人初のミシュラン一つ星を獲得(パリ)。
1984年に帰国し、本場のフランス料理を日本に持ち帰る。ホテルエドモンドの開業に伴いレストラン統括料理長に就任。
「メートル・キュイジニエ・ド・フランス杯」の審査委員長として若手の育成に尽力。
2008年には「洞爺湖サミット」の総料理長を務めた。現在、日本ホテル株式会社取締役 統括名誉総料理長。フランス料理業界のみならず、日本各地におけるフランス食文化の発展に対する貢献により、2016年、最高位であるフランス農事功労章コマンドゥールを受章。ゴブラン会会長。2012年~2014年フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)会長。2016年から名誉会長

福田 順彦氏

福田 順彦氏  セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長

1957年、愛知県名古屋市生まれ。1987年、シェフとして名古屋東急ホテルの開業を経験。毎年数回にわたる海外研修を行い、特にフランスを中心とした一流レストランにて腕を磨く。帰国後、多くのコンクールに挑戦し入賞した実力派シェフ。
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時より総料理長に就任。フランス料理の伝統・創造に「選択」を加えた新たな切り口で、斬新な料理を追及する。2008年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。
日本エスコフィエ協会理事。フランス料理アカデミー日本支部会員。クラブ・プロスペール・モンタニェ日本支部会員。メートル・キュイジーヌ・フランス日本支部会員。アミティエ・グルマンド会員。レ・ザミ・ドゥ・キュリノンスキー日本支部会員。

堀田 大氏

堀田 大氏  株式会社マンジュトゥー 代表取締役

1947年大分県竹田市生まれ。1965年、日本西洋料理の草分け的存在の東洋軒に入社。総料理長 兼 総支配人まで務めた後、2001年に退社、株式会社マンジュトゥーを設立。第二回フランス料理技術コンクール(ホテル・オークラ)、第十八回ピエール・テタンジェ国際料理コンクール(パリ)など多くのコンテストで優勝。(社)エスコフィエ協会副会長、全日本司厨士協会 評議委員、アカデミーキュリネール会員(本部フランス)、トック・ブランシュ国際クラブ理事/事務局長、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール審査員(世界大会)、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール日本大会審査委員長。料理人として美味しい料理を提供するだけでなく、後進の育成や地域の食育活動など料理の分野で幅広く活躍している。

上柿元 勝氏

上柿元 勝氏  株式会社オフィス・カミーユ 代表取締役

1950年、鹿児島県生まれ。1974年単身渡仏、「ル・デュック」(パリ、ジュネーブ)「アラン・シャペル」(リヨン)、「ピック」(ヴァランス)など一流店で修行。1981年より神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」のグランシェフを10年間務める。1992年ハウステンボスホテルズ常務取締役総料理長及び、ホテルヨーロッパ総支配人を務める(2009年1月に退職)。2005年鹿児島のフランス料理「ミディソレイユ」及び「ポルトカーサ」プロデュース。2008年株式会社オフィス・カミーユ設立、代表取締役就任。長崎に「パティスリー カミーユ」を開店、オーナーシェフ就任。メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会名誉会員。2016年フランス農事功労章オフィシエ受章。社団法人日本エスコフィエ協会副会長。薩摩大使。フランス料理アカデミー会員。

杉本 雄シェフ写真.jpg

杉本 雄氏  帝国ホテル東京 調理部 宴会調理課 シェフ

帝国ホテル 東京「レ・セゾン」を経て渡仏、ブルターニュの星付きレストランで経験を積み、「ル・ムーリス」でヤニック・アレノのプルミエ・スーシェフを勤め、アラン・デュカスの元でエグゼクティブ・スーシェフ、ミシュラン2ツ星「レスぺランス」(ブルゴーニュ)でエグゼクティブ・シェフとして活躍。
帰国後、今年4月に帝国ホテルの宴会シェフに就任。2012年に第62回プロスペール・モンタニエコンクールで日本人初の優勝。2012年のル・テタンジェ国際料理大会 フランス国内大会優勝。
現在 帝国ホテル東京 調理部 宴会調理課シェフ

高良 康之氏

古屋 伸行氏  フランス料理文化センター シェフ

「赤坂プリンスホテル」を皮切りに2005年愛知万博フランスパビリオン内「レストラン ギィ・マルタン」などを経て、2008年「レストランみつ和GINZA」料理長に抜擢される。2011年より「フランス料理文化センター」シェフに就任。2011年夏にはフランス「アラン・シャペル」フィリップ・ジュスシェフのもとで研修。2014年からはFFCCフランス料理上級コー(国内)の講師を務めている。FFCCフランス料理基礎コース講師。

募集要項

※受講料には、授業料のほか、材料費・テキスト代が含まれます。
修了試験の受講料、ディプロム費も含まれています。

申込締切 それぞれ定員になり次第締切らせていただきます。
お申込方法 申込用紙に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまで郵送、またはFAXでお送りください。折り返し「受講のご案内」をお送り致します。
東京ガス
最適厨房ONLINE - 業務用厨房 総合サイト
東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)