定型コース

現代フランス料理上級コース 国内研修

基本的な料理理論と技術をマスター

国内研修コース

フランス料理文化センターは1990年の創設以来、“総合力のあるプロフェッショナル”をテーマに、現場経験をもつ料理人を対象とした「現代フランス料理上級コース」を開講しています。
フランス料理の基本からエスプリまで、トータルで身につけることのできるカリキュラムで、多くの卒業生が巣立ち、フランス料理の第一線で活躍されています。
国内研修の会場となる東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」は、2017年3月にリニューアルしたばかり。最新の厨房で、トップシェフの指導を受けることができます。

  • ※本年度より、フランスにおけるフェランディ・パリ研修およびレストラン研修は、(株)オフィス・オオサワの主催となります。ご案内はこちらをご覧下さい。
  • ※フランス研修とのセット料金はございませんので、ご了承下さい。

 

コース内容

国内研修コース

研修を行う「厨BO!SHIODOME」メイン厨房

最新設備を整えたFFCC厨房で行う国内研修。少数精鋭の授業では、実習を通してフランス料理の基本を修得し、クラシックからモダンに至る現代フランス料理の基礎を身につけます。

上級コースの特徴

  • 最新設備を備えたFFCC厨房で行う約4週間の研修
  • FFCCフランス料理主任教授中村勝宏シェフ他、トップシェフの指導の下、「フランス料理の伝統と革新」を学ぶ
  • フランス料理の基本~現代フランス料理まで、多彩なメニューを実践
  • 料理の仕込みから完成までトータルで仕上げる、現場に即した授業内容
  • 日常会話や調理現場に必要なフランス語講座を受講できるプログラム

一日の流れ


午前:フランス語・仕込み


午後:実習

講師紹介

<2017年 予定講師>

中村 徳宏氏

中村 勝宏氏  日本ホテル株式会社 取締役名誉総料理長

FFCCフランス料理主任教授。
1970年、26歳で渡欧。スイスを歯切りにアルザス、プロヴァンス、パリなどフランス各地で研鑽をつみ、1979年には日本人初のミシュラン一つ星を獲得(パリ)。
1984年に帰国し、本場のフランス料理を日本に持ち帰る。ホテルエドモンドの開業に伴いレストラン統括料理長に就任。
「メートル・キュイジニエ・ド・フランス杯」の審査委員長として若手の育成に尽力。
2008年には「洞爺湖サミット」の総料理長を務めた。現在、日本ホテル株式会社取締役 統括名誉総料理長。フランス料理業界のみならず、日本各地におけるフランス食文化の発展に対する貢献により、最高位である2016年フランス農事功労章コマンドゥールを受章。ゴブラン会会長。2012年~2014年フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)会長。2016年から名誉会長

田中 健一郎氏

田中 健一郎氏  帝国ホテル 専務執行役員総料理長

1950年東京都生まれ。1969年、「帝国ホテル」入社。1997年調理部長に就任。
1999年、東京料理長兼調理部長に就任。2002年、故村上信夫氏の後継者として、取締役総料理長兼調理部長に就任、総責任者を務める。同年、財団法人日本食生活文化財団の食生活文化賞金賞、2005年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。
現在「帝国ホテル」専務執行役員総料理長。

福田 順彦氏

福田 順彦氏  セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長

1957年、愛知県名古屋市生まれ。1987年、シェフとして名古屋東急ホテルの開業を経験。毎年数回にわたる海外研修を行い、特にフランスを中心とした一流レストランにて腕を磨く。帰国後、多くのコンクールに挑戦し入賞した実力派シェフ。
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時より総料理長に就任。フランス料理の伝統・創造に「選択」を加えた新たな切り口で、斬新な料理を追及する。2008年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。
日本エスコフィエ協会理事。フランス料理アカデミー日本支部会員。クラブ・プロスペール・モンタニェ日本支部会員。メートル・キュイジーヌ・フランス日本支部会員。アミティエ・グルマンド会員。レ・ザミ・ドゥ・キュリノンスキー日本支部会員。

堀田 大氏

堀田 大氏  株式会社マンジュトゥー 代表取締役

1947年大分県竹田市生まれ。1965年、日本西洋料理の草分け的存在の東洋軒に入社。総料理長 兼 総支配人まで務めた後、2001年に退社、株式会社マンジュトゥーを設立。第二回フランス料理技術コンクール(ホテル・オークラ)、第十八回ピエール・テタンジェ国際料理コンクール(パリ)など多くのコンテストで優勝。(社)エスコフィエ協会副会長、全日本司厨士協会 評議委員、アカデミーキュリネール会員(本部フランス)、トック・ブランシュ国際クラブ理事/事務局長、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール審査員(世界大会)、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール日本大会審査委員長。料理人として美味しい料理を提供するだけでなく、後進の育成や地域の食育活動など料理の分野で幅広く活躍している。

上柿元 勝氏

上柿元 勝氏  株式会社オフィス・カミーユ 代表取締役

1950年、鹿児島県生まれ。1974年単身渡仏、「ル・デュック」(パリ、ジュネーブ)「アラン・シャペル」(リヨン)、「ピック」(ヴァランス)など一流店で修行。1981年より神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」のグランシェフを10年間務める。1992年ハウステンボスホテルズ常務取締役総料理長及び、ホテルヨーロッパ総支配人を務める(2009年1月に退職)。2005年鹿児島のフランス料理「ミディソレイユ」及び「ポルトカーサ」プロデュース。2008年株式会社オフィス・カミーユ設立、代表取締役就任。長崎に「パティスリー カミーユ」を開店、オーナーシェフ就任。メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会名誉会員。2016年フランス農事功労章オフィシエ受章。社団法人日本エスコフィエ協会副会長。薩摩大使。フランス料理アカデミー会員。

高良 康之氏

古屋 伸行氏  フランス料理文化センター シェフ

「赤坂プリンスホテル」を皮切りに2005年愛知万博フランスパビリオン内「レストラン ギィ・マルタン」などを経て、2008年「レストランみつ和GINZA」料理長に抜擢される。2011年より「フランス料理文化センター」シェフに就任。2011年夏にはフランス「アラン・シャペル」フィリップ・ジュスシェフのもとで研修。2014年からはFFCCフランス料理上級コー(国内)の講師を務めている。FFCCフランス料理基礎コース講師。

募集要項

日程
全課
2017年7月3日(月)~31日(月)(土日祝は休み)
31日(月)は修了試験となります。

本年度のスケジュールは決まり次第掲載いたします。
<参考:昨年の流れ>
7月1日(金)
開校式・オリエンテーション
講義:フランス料理の歴史と変遷 (講師:大沢 晴美)
7月4日(月)~7月8日(金) 5課
テーマ:フランス料理の基本確認
講師:FFCCシェフ 古屋 伸行
7月11日(月)~7月15日(金) 5課
テーマ:現代フランス料理のクラシックと基本
講師:中村 勝宏氏
講師:田中 健一郎氏
講師:堀田 大氏
7月19日(火)~7月22日(金) 4課
テーマ:現代フランス料理の基本
講師:福田 順彦氏
7月25日(月)~7月28日(木) 4課
テーマ:レストランの実践
講師:高良 康之氏
講師:上柿元 勝氏
7月29日(金)
試験・修了式、ビュッフェパーティー
時間
  • 9:30~11:00 フランス語
  • 11:00~11:10 休 憩
  • 11:10~12:00 仕込み
  • 12:00~13:00 昼食
  • 13:00~17:30 料理実習/試食と批評/片づけ
参考
2016年の実施メニューはこちらをご覧ください
場所 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」フランス料理文化センター
定員 10名
対象 フランス料理実務経験3年以上の方
受講料
全日程受講の場合
490,000 円(税別)

※受講料には、授業料のほか、材料費・テキスト代が含まれます。
全課受講の場合、修了試験の受講料、ディプロム費も含まれています。

申込締切 定員になり次第締切らせていただきます。
お申込方法 申込用紙に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまで郵送、またはFAXでお送りください。折り返し「受講のご案内」をお送り致します。
東京ガス
最適厨房ONLINE - 業務用厨房 総合サイト
東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)