定型コース

2016年4月開講 フランス料理基礎コース 実施メニュー

フランス料理基礎の基礎

帆立と真鯛のタルタルライムのヴィネグレットソース 鶏のロースト
(鶏のおろし方)

冷たいオードブル

鶏レバーのテリーヌ
グランメール風と野菜のピクルス
ジャガイモの冷製スープ ブーダンノワール
ズワイガニのカネロニ仕立て
キャビア添え
トマトのクーリ

温かいオードブル

エスカルゴのブルゴーニュ風 鴨のフォアグラのポワレトウモロコシのガレット 鴨のフォアグラのロワイヤル
グリーンピースのヴルテとベーコンのムース

魚に関する知識と調理法

イトヨリのポワレ
プロヴァンス風
ヒラメのロティ

甲殻類に関する知識と調理法

クネル・リヨネーズ
ソース・ナンチュア
リヴィエラ風リゾットとトマトフォンデュ
ラングスティーヌのジュ
オマールのコンソメジュレとカリフラワーのムース

鶏に関する知識と調理法

ウズラのファルシ
マスカット添え
シャラン鴨のロティ
ビガラードソース
若鶏のソテー
シャスール風ポム・ノワゼット添え

豚・仔牛に関する知識と調理法

リヨン風ジャガイモ タブリエ・ド・サプール フランス産仔牛フィレ肉のローストパルメザンクルート焼き
ソースヴィネーグル・ド・アイユ
豚バラブレゼ

牛・仔羊に関する知識と調理法

サーロインのグリル スモークの香りを纏った
仔羊のロースト
仔羊のナヴァラン

デセール

バナナのタタン-ショコラ
エチュベした
フレシネット-ブドウの
コンフィーカラメル・エピセ
フォンダンショコラ
黒胡椒のアイスクリーム
ヴィスキュイサヴォワ
サフランのクレムー
マンゴーとパッションのソルベ
東京ガス
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東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)