定型コース

サービスセミナーコース

若鶏ロティのデクパージュ
▲鶏デクパージュ

フランス料理文化センターは開設以来、レストランサービスの重要性に着目し、FFCCサービスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」を開催。サービスの社会的認知度を高め、プロフェッショナルの仕事としてのサービスを業界内外に確立するために、サービス講習会や日仏の一流のメートル・ドテルが集う、ガラディナーや講習会などを開催してまいりました。

プロフェッショナルの技術は常に基本があってはじめて進化することが出来ます。21世紀の今日、レストランシーンに新風を吹き込むサービススタイルを確立するためにも、ベースとなる伝統の技能をきちんと継承することが求められています。

サービスの基本・テクニックを実践で学びたい方のための「FFCCサービスセミナー」

若鶏ロティのデクパージュ
▲フロマージュのカッティング

FFCC主任教授や日本を代表するプロ講師による、実践的な実習を中心とした日本唯一のプログラムのセミナーでは、皿の出し下げ、テクニックといったサービスの基本から、細部にいたる応用までを少人数制で学び、フォローを受けながら、本物のテクニックを身に付けることが出来ます。

基本的なサービス理論と技術をマスター

若鶏ロティのデクパージュ
▲テーブルセッティング

レストランの実務を基礎から学ぶため、基本を重視し、メートルのデモンストレーションを見ながら実際に体験。受講生ひとりひとりによる実習で、レストランの現場で応用できるプロのサービスパーソンに欠かせないテクニックと知識を学びます。 メートルの細かいテクニックや、食材を加えるタイミングを間近に見ることで、サービスパーソンとしての食材知識を再確認。テーブルセッティングの考え方とその方法、客の迎え入れから送り出し、デクパージュ、フランバージュの基本を行います。

少人数制ならではの授業内容

若鶏ロティのデクパージュ
▲フルーツカッティング

講習では、間近で講師のテクニックを見て知ることにより、その場で質問ができることは勿論、その後の実習では、実践することで確実にテクニックを体得・納得するまで行います。講師が一対一で、丁寧にアドバイスいたします。

コース日程・内容

日時 題目 内容 単課
受講料
第1回
1月16日(火)
サービステクノロジーフルーツカッテイング
  • 講義とデモ:
    サービステクノロジー、レストランの仕込み、コンソール、テーブルセッティング、皿の持ち方、異なるタイプのサービス方法
  • デモ・実習: フルーツカッティング
¥35,000-
(税込)
第2回
1月24日(水)
コンソールテーブルセッティング冷前菜
食材知識(魚)
  • デモと実習:
    スモークサーモン、生ハム、サラダとさまざまなヴィネグレット
  • 実習:
    コンソール、テーブルセッティング
  • 厨房デモ:
    魚の処理方法について
  • 当番制でコンソール、テーブルセッティング準備
¥35,000-
(税込)
第3回
1月30日(火)
魚・甲殻類食材知識(鶏)
  • デモ:
    オマール海老のデクパージュと盛り付け方
  • 実習:
    舌平目のムニエル、真鯛のロースト
  • 厨房デモ:
    鶏のブリデについて
  • 当番制でコンソール、テーブルセッティング準備
¥38,000-
(税込)
第4回
2月19日(月)
家禽・肉
  • デモ:
    鶏、鴨、仔羊のデクパージュ
  • 実習:
    鶏、合鴨
  • 当番制でコンソール、テーブルセッティング準備
¥38,000-
(税込)
第5回
2月26日(月)
ワインとチーズのサービスの基本
  • 講義:
    チーズの種類、AOCについて
  • デモと実習:
    白、赤ワインのサービス、テイスティング、チーズカットの方法、プラトーの仕込み
  • 当番制でコンソール、テーブルセッティング準備
¥36,000-
(税込)
第6回
3月6日(火)
デザートフルーツの復習
  • デモと実習:
    クレープシュゼット、フルーツフランベ、フルーツサラダ
  • 当番制でコンソール、テーブルセッティング準備
¥35,000-
(税込)

【セミナーの流れ】

  • 12時-14時: 講義又はデモンストレーション
  • 14時-17時: 実習、質疑応答
  • ※食材の入荷状況等により実習内容を変更する場合がございます。
  • ※当日の実習の進行具合により時間設定、終了時間の変更が生じる場合がありますのでご了承ください。

講師紹介

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FFCCサービス主任教授 下野 隆祥

フレンチレストランの草分け「マキシム・ド・パリ」をはじめ、「銀座レカン」支配人、ロンドン「ミラベル」総支配人、1993年にはシャトーレストラン「タイユバン・ロブション」総支配人を勤める。フランス料理文化センター主催FFCCレストランサービスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」日本名誉審査委員長。
武蔵野調理師専門学校非常勤講師。サービスセミナー講師として、若手プロサービスパーソンの育成に尽力。2010年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。

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Fantagista21 代表 宮崎 辰

Fantagista21代表 / メートル ドテル
『Coupe Georges Baptiste(クープ・ジョルジュ・バティスト)サービス世界コンクール』優勝
ミシュラン星付きレストランにてサービス指導の傍ら、レストランサービスの向上の為、全国各地で講演、企業セミナー、教育事業を手掛ける。現役のメートルドテルとして、後進の育成に力を注ぐ。
2010年「ジョエル・ロブション」にメートル・ドテルとして勤務     メートル・ド・セルヴィス杯(第14回)優勝
2012年 Coupe Georges Baptiste世界大会 優勝
2013年「ジョエル・ロブション」プルミエ・メートル・ドテル就任
2017年「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」を勇退      Fantagista21代表

募集要項

期間 2018年1月16日~3月6日(全6課 )
時間・セミナーの流れ 12:00~14:00 講義・デモンストレーション
14:00~17:00 実習、質疑応答
※食材の入荷状況等により実習内容を変更する場合がございます。
※当日の実習の進行具合により時間設定、終了時間の変更が生じる場合がありますのでご了承ください
会場 フランス料理文化センター(東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」内)
定員 8名(最少催行人数5名)
※定員に達し次第、申込締切とさせていただきます。
対象者 レストランサービスの基礎を学びたい方、スキルアップを目指す方
受講料 ¥200,000(税込)
 ※単科受講も可能です(各課目受講料をご参照下さい)
授業にお持ちいただく物 筆記用具、実習時のナイフ(ペティナイフ、エマンスールナイフ、ソールナイフなど)
※テキストは授業で配布いたします。
申込方法 申込用紙(下記フォーム)に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまでお送りください。折り返し「受講のご案内・お振込みのご案内」をお送り致します。

*キャンセルについて*
お申込いただき、やむを得ずキャンセルをされる場合は必ずご連絡ください。なお、開催日の何日か前のキャンセルに関しましては下記の通りキャンセル料が発生いたします。あらかじめご了承ください。

コース開催日の8日前までのキャンセル・・・無料
コース開催日の7日前~3日前のキャンセル・・・受講料の半額
コース開催日の2日前~当日のキャンセル・・・全額

※ご入金済みの場合、上記の期間に応じた金額を返金致しますが、未入金の際はかかるキャンセル料を後日お振込みいただきます。

*授業料のお振込みについて*
授業料は前納制です。お申込が確定された方に「お振込みのご案内」を お送りいたします。期日までに指定口座までお振込みください。
なお、振込手数料はお客様の負担となりますのでご了承ください。

お願い事項

気持ちよく授業を受けていただくために、何点かお願い事項がございます。
皆様のご理解とご協力をよろしくお願いいたします。

授業開始時刻について
*授業開始5分前には必ず、受講する服装で教室にお集まりください。
遅刻について
*あらかじめ遅刻が分かっている場合は、事前にご連絡をお願いいたします。
*遅れる場合は、お手数ですが、授業開始前にお電話にてご連絡ください。
ご欠席について
*あらかじめご欠席が分かっている場合は、事前にご連絡をお願いいたします。
*当日ご欠席される場合は授業開始までにお電話にてご連絡ください。
(ご欠席された分の受講料はご返金できません。補講受講は行っておりませんので、あらかじめご了承ください。)
事故や怪我について
*万が一事故や怪我のあった場合、出来る限りの応急手当をさせていただきますが、自己責任となります。
写真・動画の撮影について
*教室内での料理写真撮影は自由です。動画の撮影はご遠慮ください。
*貴重品は各自管理をお願いいたします(鍵のかかるロッカーもご用意しております。)
教室には駐車場がございません。お車でのご来場はご遠慮願います。
東京ガス
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東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)