FFCC フランス料理文化センター


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書籍紹介

レストランのエスプリ

第6弾:レストランの今を伝える日仏シェフとメートル・ドテルの仕事 充実の74レシピ

レストランのエスプリ
▲仕様 サイズ:B5サイズ
頁数:136ページ(うちカラー112ページ)

レストラン発刊の寄せて
お待たせしました。2011年9月から2013年1月までの講習会、ガラディナーでお目見えした74のルセットを集め、恒例のFFCCルセットブックが発刊されます。
2007年版から2011年版までの5巻のタイトルは「グランシェフのエスプリ」でした。本年から「レストランのエスプリ」と改題し、サイズもB5版へと拡大しました。
本号から「シェフとメートル・ドテル」が組んで一品を提供していくという講習会の報告が記載されていきます。このスタイルの講習会は2013年春以降、「日本のレストラン力」講習会として、シリーズ化しています。来年も更に継続させ、日本の総合的なレストラン力というものを見つめなおし、向上させる契機としてまいります。
振り返れば、1994年のコンクール立ち上げ時から、FFCCは「シェフとメートル、厨房とホール」の連携を模索してきました。1994年に開始し、本年15回目を迎えるコンクールも、料理「メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ ジャン・シリンジャー杯”」とサービス「メートル・ド・セルヴィス杯」を同時開催してきたのもそのためです。料理人だけではなく、サービスパーソンの皆さんにも読んでいただきたいと思います。
またこの号から、料理のポイントをよりわかりやすくご紹介したいと考えました。そこで、出来上がりの料理写真だけではなく、調理経過写真も交えて、作業手順とルセットの展開を詳細にご紹介して、更なるバージョンアップを図りました。
読者の皆さんのお役に立つ一冊として活用されることを願っています。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容 (*印はメートル・ドテル)

  • グランシェフシリーズ
    ジル・トゥルナードルシェフ/ローラン・プティシェフ/ロマン・シャペルシェフ
    ステファン・ブロンシェフ/エリック・プラシェフ/ギィ・マルタンシェフ
    ティエリィ・マルクスシェフ/ジャン=ルイ・ノミコスシェフ/フレデリック・シモナンシェフ
  • 在日フランス人シェフ講習会
    アラン・ヴェルゼロリシェフ/リオネル・ベカシェフ/クリストフ・ポコシェフ
  • 私のテロワール講習会
    熊谷喜八シェフ/松木一浩氏*&河崎芳範シェフ/北岡尚信シェフ/朝田晋平シェフ
  • グランシェフ&メートル・ドテル講習会
    フィリップ・ゴヴローシェフ&アンドレ・ソレール氏*&福岡俊和*/クリスチャン・ネシェフ&フランク・ランギーユ氏*/フレデリック・カイザー氏*&オリヴィエ・ノベリ氏*/田村敏郎氏*&田中優二氏*
  • 料理&サービスデュオ講習会
    【料理】中村勝宏シェフ/アヴァンセの会
    【サービス】下野隆祥氏*/メートル・ド・セルヴィスの会*
  • ガラディナー
    【2011年】フィリップ・ゴヴローシェフ/クリスチャン・ネシェフ
    【2012年】レジス・マルコンシェフ/パトリック・アンリルーシェフ

価 格 3,000円(消費税・送料込)
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 NBF コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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グランシェフのエスプリ 2011年版

第5弾:40レシピを集めた「FFCCルセットブック2011」

グランシェフのエスプリ 2011年版
▲仕様 サイズ:150mm×150mm
頁数:200ページ(うちカラー178ページ)

「FFCC20周年」と「3・11」
「ルセットブック 2011」は、3つの意味でエポック・メイキングな一冊となりました。まず新宿での20年を経て、2010年9月に引っ越したFFCCの新拠点、「厨BO! SHIODOME」で開催した講習会の記録となったことです。2番目のポイントは、昨年11月のFFCC20周年記念に集まっていただいた日仏25人のシェフたちのルセットがつまっている特別な一冊となったことです。20周年記念ガラ・パーティー「FETEGOURMANDE」で皆さんにお楽しみいただいた32品、また20周年記念講習会の8品、合わせて40品を収録することができました。2010年11月25日、全国から駆けつけていただいた750名の皆さんには、改めて御礼申し上げます。皆さんの熱いご支持があってこそ、FFCCは20周年の節目を迎えることができました。
20周年を一区切りに、新たな一歩を刻むために、FFCCは2つの講習会シリーズを立ち上げました。日本に根づいたフランス人シェフが各自の哲学に基づいて表現するフランス料理を検証する「在日フランス人シェフシリーズ」、そして日本のテロワールと生産者、食材に注目した「私のテロワール」です。シェフたちは新たな切り口で日本のフランス料理の現在と未来を表現しています。
そして3つ目のポイントは、日本を変えてしまった3月11日の悲劇です。大震災、津波、福島原子力発電所事故を受けて、FFCCもほとんど活動停止。こんな時に私たちはいったい何をするべきなのか、を模索する中で、5月に東北地方支援の「チャリティ講習会」“がんばろう 日本のフランス料理!” を開催、それぞれに東北地方に思いの深いシェフたちに、各自のテーマを展開していただきました。会場では日仏シェフの炊き出し隊「キャラバン・ボン・アペチ」の活動報告も行われました。さらに、炊き出しの現場で、私たちは改めて「食とサービスの大切さ」を確認しています。震災から7か月たった今もなお、「食」による身体と心の支援の必要性は、ますます増大しこそすれ減少することはありません。
がんばろう! 日本のフランス料理!

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容

講習会 ルセット
  • ・エリック・ブラ シェフ
  • ・レジス・マルコン シェフ
  • ・ステファン・ブロン シェフ
  • ・フィリップ・ジュス シェフ
  • ・パトリック・アンリルー シェフ
  • ・ティエリィ・マルクス シェフ
  • ・ダヴィッド・ズダス シェフ
  • ・アレクサンドル・ゴチエ シェフ
  • ・ドミニク・コルビ シェフ
  • ・オリヴィエ・ロドリゲス シェフ
  • ・下村 浩司 シェフ
  • ・山﨑 隆 シェフ
  • ・田代 和久 シェフ
  • ・中村 勝宏 シェフ
  • ・ステファン・パンテル シェフ
  • ・音羽 和紀・音羽 元 シェフ
  • ・島田 進 シェフ
ガラ・パーティ ルセット
  • ・アントワーヌ・シェフェール シェフ
  • ・ジェラール・ベッソン シェフ
  • ・ギィ・マルタン シェフ
  • ・ウィリアム・ルドゥイユ シェフ
  • ・ティエリィ・マルクス シェフ
  • ・ジョルジュ・ブラン シェフ
  • ・パトリック・アンリルー シェフ
  • ・フィリップ・ジュス シェフ
  • ・エマニュエル・ルノー シェフ
  • ・ステファン・ブロン シェフ
  • ・ピエール・マイエ シェフ
  • ・レジス・マルコンシェフ
  • ・クリスチャン・ヴィレール シェフ
  • ・ジャン=アンドレ・シャリアル シェフ
  • ・ブルノ・オジェ シェフ
  • ・エリック・プラ シェフ
  • ・ダヴィッド・ズダス シェフ
  • ・フェルナン・ミシュレール シェフ
  • ・ミッシェル・ユセール シェフ
  • ・ジル・トゥルナードル シェフ
  • ・アレクサンドル・ゴチエ シェフ
  • ・アンドレ・パッション シェフ
  • ・上柿元 勝 シェフ
  • ・三國 清三 シェフ
価 格 2,500円(消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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FFCC創立20周年記念誌「美味追求」

「美味追求 A LA RECHERCHE DU GOUT」刊行!

FFCC創立20周年記念誌「美味追求」

FFCCは昨年お陰さまで創立20周年を迎えることができました。
これを記念しFFCCが20年間日本におけるフランス食文化普及・発展のために取り組んできた活動をまとめた「美味追求」。
お客様とともに歩んできたFFCC、その軌跡をこの本で分かち合いましょう!

内容

  • ・留学研修
  • ・講習会
  • ・コンクール
  • ・ガラ・ディナー
  • ・その他イヴェント
  • ・20周年記念イヴェント など

付録

  • DVD(FFCCの20年・友へのインタビュー・FFCCの今後について・20周年記念週間)

価 格 4,000円(消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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グランシェフのエスプリ 2010年版

第4弾:93レシピ集を集めたルセットブック2010

グランシェフのエスプリ 2010年版
▲仕様 サイズ:150mm×150mm
頁数:200ページ(うちカラー178ページ)

古典とモダン
FFCC「ルセットブック」第4弾は2009年9月から2010年6月までのすべての講習会「グランシェフシリーズ」と「シンプルレシピセミナー」そして新たに立ち上げた「パティスリー講習会」のルセットを紹介しています。また2009年11月に、「MOFフェスティバル」ガラ・ディナーの料理、さらに第14回メートル・キュイジニエ・ド・フランスに向け、クラシックとモダンをテーマに取り上げた「コンクールのための料理講習会」の全作品を含めて合計93という、過去最多のルセットを網羅しています。
2009年はMOFの年でした。
日本ではじめてMOF(フランス最優秀職人章)の存在と意義をとりあげた「MOFフェスティバル」では、フランス料理のクラシックを代表するベッソンシェフ、野生と自然をキーワードにするルノーシェフ、新技能派ルールシェフが、各自の個性を遺憾なく発揮したガラ・ディナーとともに、各自がMOF試験で実践した課題料理を再現するという講習会も含まれています。そこでは料理分子学的なモダン料理をレストランで供しているルールシェフが、一方で超クラシックなMOF課題料理を完璧にマスターしているという事実が明らかになり、ルノーシェフはMOF課題のルセットを、試験終了後に独自の個性を生かしたレストランのスペシャリティに仕上げているということがわかりました。「クラシックとモダン」、「伝統と革新」を対立する軸で捕らえることなく、MOFという試験制度を活用して、まさに「伝統の継承」を実現しているフランス料理文化の深さを確認したことでした。そうした意味で、このルセットブックがいつの日か、MOJ(日本最優秀職人章)創設のための一助となることを願っています。
2010年6月にFFCCは20周年を迎え、9月に新たな拠点へと移転しました。東京ガス業務用厨房ショールームの、最先端のガス厨房において11月24日の料理コンクール決勝審査が行われます。そして20年の間に講習会講師を担ってくださった25名の日仏シェフがこのお祝いの場に駆けつけてくださいます。
FFCC20年の活動の中で、400回にあまる講習会を実施し、2万人に及ぶ料理人の皆さんにルセットをご紹介してきました。残念ながら1990年から93年に至るFFCC創設時のルセットは多くが散逸してしまいました。ルセットは古い、新しいの区別なく、料理界全体の財産であり、これをしっかりと保存、継承することの重要性をもっと早い時期に承知しているべきだったと後悔し、心から申し訳なく思っています。FFCCが存在する限り、この「ルセットブックシリーズ」は継続していくことをお約束したいと思います。この理念にご賛同いただいた日仏のシェフ、パティシエの皆さんに心から御礼申し上げます。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容

グランシェフのルセット
  • ・ステファン・ブロン シェフ
  • ・松嶋 啓介シェフ
  • ・ミシェル・サラン シェフ
  • ・ジェラール・ベッソン シェフ
  • ・エマニュエル・ルノー シェフ
  • ・クリストフ・ルール シェフ
  • ・ベルナール・ビュルバン シェフ
  • ・マチュー・ヴィアネイ シェフ
  • ・アレクサンドル・ゴチエ シェフ
  • ・マウロ・コラグレコ シェフ
全国フランス料理講習会のルセット
  • ・中村 勝宏シェフ
  • ・青柳 義幸シェフ
  • ・大塚 正和シェフ
  • ・市塚 学シェフ
  • ・中村 実シェフ
  • ・朝比奈 悟シェフ
  • ・佐藤 滋シェフ
グランシェフ・パティスリー講習会のルセット
  • ・中島 眞介シェフ
  • ・朝田 晋平シェフ
  • ・ジャン・マルク・スクリバント
  • ・川内 唯之シェフ
  • ・望月 完治郎シェフ
  • ・後藤 順一シェフ
シンプル・レシピ集
  • ・茂出木 浩司シェフ
  • ・齋藤 裕之シェフ
  • ・長谷川 幸太郎シェフ
  • ・小林 邦臣シェフ
  • ・馬場 圭太郎シェフ
  • ・渡辺 雄一郎シェフ
  • ・中宇祢 満也シェフ
  • ・米村 昌泰シェフ
  • ・片岡 護シェフ
価 格 2,500円(消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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グランシェフのエスプリ 2009年版

第3弾:68レシピを集めた「FFCCルセットブック2009」

グランシェフのエスプリ 2009年版
▲仕様 サイズ:150mm×150mm
頁数:156ページ(うちカラー130ページ)

フランス料理の新時代にむけて
FFCC「ルセットブック」第3弾です。ここには2008年9月から2009年6月までの全ての講習会「グランシェフシリーズ」と「シンプル・レシピセミナー」のルセットを紹介しています。また講習会だけではなく「15星のガラディナー」(2008年11月17日)で400名のお客様に提供した料理もあわせ、合計68品の写真とルセットを網羅しました。
2008年は「日仏交流150周年」を記念する節目の年でした。この年のシンボルは日本の半被とエッフェル塔が合体したロゴマークで、観光ではモンサンミッシェルと宮島という、日仏の世界遺産が並びました。食文化の分野で、日本とフランスは相思相愛の幸せな関係を築いてきました。フランス料理に対して熱い「片思い」の情熱を抱き、これを学び伝えてきた先達の100年に及ぶ努力が結実し、いまや日仏の料理人は互いに食材情報や技術、アイデアを交換しあうという真の「交流」の時代を迎えたのです。「グランシェフこだわりのシンプル・レシピセミナー」ではまさに、レストランの現場でしっかりとお客様と向かい合いながら、日本のフランス料理第一線を担ってこられたシェフの方々が登場してくださいました。
そして2009年2月、服部幸應先生の情熱とご努力が実を結んで「世界料理サミット」が開催されました。FFCCはそこで「新テロワール派」というべき、フランスの若手シェフ4名を紹介させていただきました。アジアでは最初のこの「世界料理サミット」で、国境を越えた料理の新世界の展望が示されたのです。新しいものと、洗練された伝統の技が共に、新しい時代を指し示していました。
2008-2009年はいろいろな意味で、世界が変わった時代として記録されるでしょうが、フランス料理の世界も例外ではありません。この「ルセットブック2009」がこの一時代を切り取る鏡として、皆様のお役にたつことを願っております。 

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容

グランシェフのルセット
  • ・中村勝宏シェフ
  • ・アントワーヌ・シェフェール シェフ
  • ・パトリック・アンリルー シェフ
  • ・ブルノ・オジェ シェフ
  • ・アラン・ソリヴェレス シェフ
  • ・レジス・マルコン シェフ
  • ・クリストフ・ルール シェフ
  • ・ティエリー・マルクス シェフ
  • ・ジル・トゥルナードル シェフ
  • ・ダビッド・ズダス シェフ
  • ・ウィリアム・ルドゥイユ シェフ
  • ・ローラン・プティ シェフ
  • ・エリック・ゲラン シェフ
  • ・下村浩司シェフ
  • ・ジャン-マルク・ドゥラクール シェフ
シンプル・レシピ集
  • ・音羽和紀シェフ/小峰敏宏シェフ
  • ・能勢和英シェフ/吉野建シェフ
  • ・中嶋寿幸シェフ/谷昇シェフ
  • ・上柿元勝シェフ/日髙良実シェフ
  • ・原口広シェフ
価 格 2,500円(消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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グランシェフのエスプリ 2008年版

第2弾:70を超えるレシピを集めた「FFCCルセットブック2008」

グランシェフのエスプリ 2008年版
▲仕様 サイズ:150mm×150mm
頁数:144ページ(うちカラー128ページ)

「伝統の継承と革新」のために
フランス料理文化センター(FFCC)は1990年開設当初から、フランスよりシェフを招聘し、料理講習会「グランシェフシリーズ」を開催してきました。また数年来、東京の一流ホテル料理長、トップレストランのシェフたちが、「私にとってのシンプルとは」を表現するユニークな「グランシェフこだわりのシンプル・セミナー」を毎月開講し、大きな反響をいただいています。そこで2007年秋、講師を務められた日仏のシェフの皆さんのご理解とご協力を得て、1年分のレシピを網羅した「FFCCルセットブック」を出版、FFCC経験の共有化を図りました。「スピーディーに、その時代のフレンチを感じる本を」という私たちの思いは、業界内外の多く方々の支持をいただきました。「電動の継承と革新」を掲げた13回目のFFCCルセットブック2008」が、フランス料理の伝承とその革新に役立つものと革新し、さらに多くの皆さんに活用していただくことを願っております。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容

グランシェフのルセット
  • ・ステファン・ブロン シェフ
  • ・ブルノ・オジェ シェフ
  • ・ジル・トゥルナードル シェフ
  • ・ギィ・マルタン シェフ
  • ・ダビッド・ズダス シェフ
  • ・ジェラール・ベッソン シェフ
  • ・松嶋啓介シェフ
  • ・下村浩司シェフ
  • ・アントワーヌ・シェフェール シェフ
  • ・フィリップ・ジュス シェフ
  • ・アンドレ・パッション シェフ
  • ・パトリック・アンリルー シェフ
  • ・アヴァンセの会
シンプル・レシピ集
  • ・伊佐武ニシェフ/根岸規雄シェフ
  • ・横田知義シェフ/田中健一郎シェフ
  • ・蒲田昭男シェフ/緑川廣親シェフ
  • ・北岡尚信シェフ/田代和久シェフ
  • ・高良康之シェフ
価 格 2,500円(消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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グランシェフのエスプリ

2007 FFCCルセットブックのご案内

グランシェフのエスプリ 2007年版グランシェフのエスプリ 2007年版
▲仕様 サイズ:150mm×150mm
頁数:96ページ(うちカラー80ページ)

フランス料理文化センター(FFCC)は1990年開設当時から、フランスよりシェフを招聘し、料理講習会「グランシェフセミナー」を開催してきました。このルセットと料理写真をまとめて、2001年に20世紀のフレンチの潮流を示す「現代フランス料理のエスプリ」を発行し、FFCC経験の共有化を図りました。2004年には厨房を大改装し、最新のガス機器を備えた「東京ガス(株)業務用厨房Task新宿」として生まれ変わり、一流ホテル料理長が、思いがけない切り口で腕を振るわれる「シンプルレシピセミナー」も開講、さらに活発に講習会を開催してきました。毎年、講習会を開催してくれるシェフもいらっしゃいますが、彼らの料理は決して前年と同じ地平にはありません。たとえベースのルセットが同じでも、決して同じ料理にはなりません。年々、進化していきます。常に前進し、自らを革新していってこそ、一流の料理人なのだと実感します。「料理はいきもの」です。ですから、豪華な装丁の料理本よりも、シンプルに、スピーディーに、その時代のフレンチを感じる本こそが、必要なのではないでしょうか。

本年より、FFCCはすべての講習会のルセットをまとめて、毎年発表していきます。第1弾の本書では2006年秋~2007年9月までのルセットを集約してお届けします。厨房の片隅において、毎日のお仕事の参考にしていただけるような「読本」として活用していただきたいと思います。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

内容

グランシェフのルセット
  • ・パトリック・アンリルー シェフ
  • ・ステファン・ブロン シェフ
  • ・ジル・トゥルナードル シェフ
  • ・ティエリー・マルクス シェフ
  • ・レジス・マルコン/ジャック・マルコン シェフ
  • ・エマニュエル・ルノー シェフ
  • ・ウィリアム・ルドゥイユ シェフ
シンプル・レシピ集
  • ・中村勝宏シェフ
  • ・福田順彦シェフ
  • ・森 道雄シェフ
価 格 1,500円(本体1,200円+消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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現代フランス料理のエスプリ

実践向きの正確なルセットと基本テクニックの解析満載!

現代フランス料理のエスプリ
現代フランス料理のエスプリ

フランス料理文化センターは1990年6月に開設以来、多くのフランス人シェフを招聘して講習会「グランシェフシリーズ」を開催してきました。来日したシェフは60数名にのぼり、ルセットの数は1000を超えます。この財産を死蔵するのではなく、ひろく日本の料理人、料理愛好家の皆さん全体のお役に立てようと考え、「フランス料理のエスプリ」出版の運びとなりました。

これらのルセットは、より自由に“郷土性のテロア”を深め、あるいは世界中を旅し、フランス料理の豊かさにとりくんできたシェフ達の足跡でもあります。私達はFFCCに残されたルセットのなかから90を厳選し、シェフの足跡を正確なルセットと料理写真で構成する1章「グランシェフのエスプリ」を編んだのです。第2章は代表的な古典・郷土料理の50ルセットを中心に、フランス料理の基本テクニックをフランス料理文化センターのアントワーヌ・シェフェールがわかりやすく解説します。

フランス古典料理は、今レストランで供されることがありません。けれどもそこには現代のプロ料理人にとって必要不可欠なテクニックが網羅されています。まさに第1章のバックボーンとしての第2章を、実践のお役に立てていただきたいと思います。また第3章では、第一線のグランシェフの皆さんのインタビューを中心に、20世紀を生き、そして21世紀に生きるシェフの料理哲学などをお聞きしました。「現代フランス料理のエスプリ」はフランス料理文化センター10年の歩みの到達点であり、私達が料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス」を開催するなかで主張してきた“古典と現代”“基本力と創造力”を集大成するものです。この本を通じて多くのプロフェッショナルや料理愛好家の皆様が、ともに私達の経験を分かち合うことを願ってやみません。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

価 格 6,000円(本体5,000円+消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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サーヴィスコンクール試験問題集&テクニック集

メートル・ド・セルヴィス杯の過去10年間の問題がこの1冊に! FFCCからの待望の新刊が発売開始!

フランス料理文化センター(FFCC)では、1994年より、フランスで最も権威あるサービスコンクール『クープ・ジョルジュ・バプティスト』の全面的な後援を得て、「メートル・ド・セルヴィス杯」を開催しております。以来、10年間で700名を超えるサービスマンがこのコンクールに参加していますが、多くの方から、「教科書はないのか」というお問い合わせをいただいておりました。サービスの仕事では料理の知識は勿論、ワイン、食材の知識、テーブルアートや歴史にいたるまで、求められるものは実に多岐にわたり、教科書はもちろん、まとまった参考書というものは存在していません。そこで、コンクール 10周年を機に、過去10回のコンクールの第1次審査『筆記試験』問題をまとめることといたしました。一流のメートルドテルに必要な知識習得のひとつの目安として利用していただきたいと思います。

内容

第1章 1994年から2003年までの筆記試験問題
第2章 解答
第3章 テクニック(オードブル 14レシピ、魚 11レシピ、家禽類 8レシピ、肉 8レシピ、デザート 13レシピ)
第4章 食卓の歴史とサービスの変遷(全196ページ)
価 格 4,000円(本体価格3,000円+消費税・送料込)
※振込手数料は各自ご負担下さい。
予約申込み方法 下記の「お申し込み用紙」をクリックして、「申込書」にご記入のうえ、下記の宛先に郵送するか、FAXして下さい。
お振込確認後、ご記入の〈送り先〉まで本を発送致します。
※申込み氏名と振込み氏名は同じにして下さい。
(異なる場合はご連絡下さい。)
振込先 みずほ銀行 新宿南口支店(普)1040161
受取人(株)アーバンコミュニケーションズ
郵送先・FAX 〒105-0021 東京都港区東新橋 2-14-1 コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236

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Minato-ku,Tokyo 105-0021
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