▲仕様 サイズ：150mm×150mm
頁数：156ページ（うちカラー130ページ）

フランス料理の新時代にむけて
FFCC「ルセットブック」第3弾です。ここには2008年9月から2009年6月までの全ての講習会「グランシェフシリーズ」と「シンプル・レシピセミナー」のルセットを紹介しています。また講習会だけではなく「15星のガラディナー」(2008年11月17日)で400名のお客様に提供した料理もあわせ、合計68品の写真とルセットを網羅しました。
2008年は「日仏交流150周年」を記念する節目の年でした。この年のシンボルは日本の半被とエッフェル塔が合体したロゴマークで、観光ではモンサンミッシェルと宮島という、日仏の世界遺産が並びました。食文化の分野で、日本とフランスは相思相愛の幸せな関係を築いてきました。フランス料理に対して熱い「片思い」の情熱を抱き、これを学び伝えてきた先達の100年に及ぶ努力が結実し、いまや日仏の料理人は互いに食材情報や技術、アイデアを交換しあうという真の「交流」の時代を迎えたのです。「グランシェフこだわりのシンプル・レシピセミナー」ではまさに、レストランの現場でしっかりとお客様と向かい合いながら、日本のフランス料理第一線を担ってこられたシェフの方々が登場してくださいました。
そして2009年2月、服部幸應先生の情熱とご努力が実を結んで「世界料理サミット」が開催されました。FFCCはそこで「新テロワール派」というべき、フランスの若手シェフ4名を紹介させていただきました。アジアでは最初のこの「世界料理サミット」で、国境を越えた料理の新世界の展望が示されたのです。新しいものと、洗練された伝統の技が共に、新しい時代を指し示していました。
2008-2009年はいろいろな意味で、世界が変わった時代として記録されるでしょうが、フランス料理の世界も例外ではありません。この「ルセットブック2009」がこの一時代を切り取る鏡として、皆様のお役にたつことを願っております。　

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

フランス料理文化センターは1990年の開設以来、レストラン・サーヴィスの重要性に着目し、1994年からサーヴィスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」を開催、コンクールのためのサーヴィス講習会や、日仏サーヴィスマンが交流する講習会、一流のサーヴィスマンが集うガラディナーなどを開催してきました。サーヴィスの社会的認知度を高め、プロフェッショナルの仕事としてのサーヴィスを業界内外に確立するためです。

この間、日仏レストランの現場は大きな変化を遂げています。料理の進化はサーヴィスの進化をもたらします。しかしながら、料理にせよ、サーヴィスにせよプロフェッショナルの技術は常にベースがあってはじめて進化することが出来るのです。21世紀の今日、レストランシーンに新風を吹き込むサーヴィススタイルを確立するためにも、ベースとなる伝統の技能をきちんと継承することが求められています。

このDVDはベーシックなサーヴィス技術を、しっかりとしたテクニックと解説で次世代に伝承しようという、下野隆祥、福岡俊和両講師の、プロとしての情熱と責任感から生まれました。意識ある多くのサーヴィスマンがこの教材を活用して基礎力を高め、さらなる進化の糧となさるよう願っております。

フランス料理文化センター 事務局長 大沢 晴美

▲仕様 サイズ：150mm×150mm
頁数：144ページ（うちカラー128ページ）

「伝統の継承と革新」のために
フランス料理文化センター(FFCC)は1990年開設当初から、フランスよりシェフを招聘し、料理講習会「グランシェフシリーズ」を開催してきました。また数年来、東京の一流ホテル料理長、トップレストランのシェフたちが、「私にとってのシンプルとは」を表現するユニークな「グランシェフこだわりのシンプル・セミナー」を毎月開講し、大きな反響をいただいています。そこで2007年秋、講師を務められた日仏のシェフの皆さんのご理解とご協力を得て、1年分のレシピを網羅した「FFCCルセットブック」を出版、FFCC経験の共有化を図りました。「スピーディーに、その時代のフレンチを感じる本を」という私たちの思いは、業界内外の多く方々の支持をいただきました。「電動の継承と革新」を掲げた13回目のFFCCルセットブック2008」が、フランス料理の伝承とその革新に役立つものと革新し、さらに多くの皆さんに活用していただくことを願っております。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

▲仕様 サイズ：150mm×150mm
頁数：96ページ(うちカラー80ページ)

フランス料理文化センター(FFCC)は1990年開設当時から、フランスよりシェフを招聘し、料理講習会「グランシェフセミナー」を開催してきました。このルセットと料理写真をまとめて、2001年に20世紀のフレンチの潮流を示す「現代フランス料理のエスプリ」を発行し、FFCC経験の共有化を図りました。2004年には厨房を大改装し、最新のガス機器を備えた「東京ガス（株）業務用厨房Task新宿」として生まれ変わり、一流ホテル料理長が、思いがけない切り口で腕を振るわれる「シンプルレシピセミナー」も開講、さらに活発に講習会を開催してきました。毎年、講習会を開催してくれるシェフもいらっしゃいますが、彼らの料理は決して前年と同じ地平にはありません。たとえベースのルセットが同じでも、決して同じ料理にはなりません。年々、進化していきます。常に前進し、自らを革新していってこそ、一流の料理人なのだと実感します。「料理はいきもの」です。ですから、豪華な装丁の料理本よりも、シンプルに、スピーディーに、その時代のフレンチを感じる本こそが、必要なのではないでしょうか。

本年より、FFCCはすべての講習会のルセットをまとめて、毎年発表していきます。第１弾の本書では2006年秋～2007年9月までのルセットを集約してお届けします。厨房の片隅において、毎日のお仕事の参考にしていただけるような「読本」として活用していただきたいと思います。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美

フランス料理文化センターは1990年6月に開設以来、多くのフランス人シェフを招聘して講習会「グランシェフシリーズ」を開催してきました。来日したシェフは60数名にのぼり、ルセットの数は1000を超えます。この財産を死蔵するのではなく、ひろく日本の料理人、料理愛好家の皆さん全体のお役に立てようと考え、「フランス料理のエスプリ」出版の運びとなりました。

これらのルセットは、より自由に“郷土性のテロア”を深め、あるいは世界中を旅し、フランス料理の豊かさにとりくんできたシェフ達の足跡でもあります。私達はFFCCに残されたルセットのなかから90を厳選し、シェフの足跡を正確なルセットと料理写真で構成する1章「グランシェフのエスプリ」を編んだのです。第2章は代表的な古典・郷土料理の50ルセットを中心に、フランス料理の基本テクニックをフランス料理文化センターのアントワーヌ・シェフェールがわかりやすく解説します。

フランス古典料理は、今レストランで供されることがありません。けれどもそこには現代のプロ料理人にとって必要不可欠なテクニックが網羅されています。まさに第1章のバックボーンとしての第2章を、実践のお役に立てていただきたいと思います。また第3章では、第一線のグランシェフの皆さんのインタビューを中心に、20世紀を生き、そして21世紀に生きるシェフの料理哲学などをお聞きしました。「現代フランス料理のエスプリ」はフランス料理文化センター10年の歩みの到達点であり、私達が料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス」を開催するなかで主張してきた“古典と現代”“基本力と創造力”を集大成するものです。この本を通じて多くのプロフェッショナルや料理愛好家の皆様が、ともに私達の経験を分かち合うことを願ってやみません。

フランス料理文化センター
事務局長 大沢 晴美