2007年｜講習会＆イベント｜イベント・その他ご案内

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5人シェフ講習会
ステファン・ブロン
エマニュエル・ルノー
レジス・マルコン&ジャック・マルコン
ウィリアム・ルドゥイユ
ティエリー・マルクス

フランス料理文化センター主催 5人シェフ講習会

アンドレ・パッション

Andre PACHON
アンドレ・パッション

代官山「レストラン　パッション」
メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会

	エスカルゴとセップ茸のアーティチョーク・ファルシ＜プロスペール・モンタニエ＞ Fond d'artichaut farci aux escargots et cepes , Prosper Montagne

パトリック・アンリルー

Patrick HENRIROUX
パトリック・アンリルー

ヴィエンヌ「ラ・ピラミッド」★★
パレスホテル「クラウンレストラン」調理技術顧問

	ドルムールのクレーム・スフレオシェトラキャビア添えアーティチョークのクロッカンとハーブ風味のゴーフレットと共に CREME SOUFFLEE DE DORMEUR AU CAVIAR OSCIETRE, CROQUANT D’ARTICHAUT ET GAUFRETTES AUX HERBES

フィリップ・ジュス

Philippe JOUSSE
フィリップ・ジュス

ミヨネ「アラン・シャペル」★★
神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」

	ラングスティーヌのポワレとフヌイユのヴルテジュレと黒オリーブのクリームにのせて Langoustines et veloute de fenouil sur une gelee de crustaces, une creme aux olives noires

ダビッド・ズダス

David ZUDDAS
ダビッド・ズダス

プルノワ「オーベルジュ・ド・ラ・シャルム」★
ジェネラシオンC理事

	牛乳でポシェした鳩の胸肉をオート麦とやなぎはっか風味のカイエを合わせて Poitrine de pigeon pochee au lait, graines d’avoine et lait caille a l’hysope

アントワーヌ・シェフェール

Antoine SCHAEFERS
アントワーヌ・シェフェール

パリ市商工会議所フェランディ校料理教授
FFCC主任教授として在日15年
2003年レジオン・ドヌール国家名誉功労賞授章

	燃えあがる秋の風味を色彩の舞に織り交ぜてホロホロ鳥胸肉をフォアグラ入りロールに＜パスティーヤ＞ホロホロ鳥股肉に野菜のマーブルをファルシして＜ミルフィーユ＞ホロホロ鳥皮のカリカリとフォアグラ風味の栗のピュレとキノコを合わせてフォアグラクルスティーユとエスカロップ添えパッションフルーツ風味の栗カボチャのピュレ色鮮やかなソースとスパイスの香り Danse et palette de saveurs de l’automne flamboyant Rouleau de supreme de pintade au foie gras, Pastilla de cuisse de pintade en marbre de legumes Millefeuille de peau de pintade, puree de marrons au foie gras et champignons Croustille et escalope de foie gras au potimarron passion Palette de sauces et poudres d’epices

燃えあがる秋の風味を色彩の舞に織り交ぜて
ホロホロ鳥胸肉をフォアグラ入りロールに
＜パスティーヤ＞ホロホロ鳥股肉に野菜のマーブルをファルシして
＜ミルフィーユ＞ホロホロ鳥皮のカリカリと
フォアグラ風味の栗のピュレとキノコを合わせて
フォアグラクルスティーユとエスカロップ添え
パッションフルーツ風味の栗カボチャのピュレ
色鮮やかなソースとスパイスの香り
Danse et palette de saveurs de l’automne flamboyant
Rouleau de supreme de pintade au foie gras,
Pastilla de cuisse de pintade en marbre de legumes
Millefeuille de peau de pintade,
puree de marrons au foie gras et champignons
Croustille et escalope de foie gras au potimarron passion
Palette de sauces et poudres d’epices

ステファン･ブロン

Stephane BURON
ステファン･ブロン

1964年リモージュ生まれ。アプランティ(徒弟制度)の修行を経て「ルレ・ムジャン」でアンドレ・セルマンのもとで部門シェフを勤める。同セルマンシェフとともに、フロリダ、パーム・ビーチの豪華ホテルの経験も。1985年、フランス大統領の料理人としてエリゼー宮殿で、ジョエル・ノルマン総料理長のもと、国賓の食卓で腕をふるい、名総料理長クリスチャン・ヴィレールシェフのもと、カンヌの「ホテルマルチネス(二つ星)」でスーシェフとして経験をつんだのち、1987年からアルプスの高級リゾート、クールシュベル村の豪華リゾートホテルレストラン「シャビシュー（Le CHABICHOU)」でシェフを勤め、ミシュランの二つ星を獲得、世界のVIPを迎えている。2002年「テタンジェ国際コンクール」優勝者(第36代)。2004年MOF（最優秀職人国家勲章）受章

	鴨のフォアグラとトピナンブールのムースニワトコ風味のビーツジュレにピーナッツの香り Foie gras de canard et topinambours, gelee de betteraves au sureau, pate de fruits crapaudine cacahuetes, condiments d’artichaut
	トリュフ風味の帆立貝シュフルールとベイリーズリキュールの香り Noix de coquille Saint Jacques aux truffes Billes de choux fleurs, ecume de Bailey’s
	ホロホロ鳥の胸肉と股肉の二種仕立てクルジュの甘草風味コンフィとジャガイモと季節のキノコのマリアージュホワイトチョコレートのソース添え Supreme de pintade et cuisse en croute de legumes anciens, confit de courge a la reglisse , chocolat blanc, pommes, champignons.
	ドラジェとフランボワーズのクランブル仕立てバルサミコビネガー風味羊乳ヨーグルトの真っ白なソルベ添え Crumble de dragees et framboises au vinaigre balsamique Sorbet yaourt au lait de brebis

エマニュエル・ルノー

Emmanuel RENAUT
エマニュエル・ルノー

アルプス近くのフランス・メジェーヴにある「フロコン・ド・セル」のオーナシェフ。多くのシェフの下で修行をつんだ後、1989年パリの「ホテル　クリオン」を経て、1990年アネシの鬼才、マルク・ヴェラと出会い部門シェフからスーシェフ、1992年にはフランス料理業界の重鎮、イヴ・チュリエスの「グラン・エキュイエ」でスーシェフ、1992年には再びマルク・ヴェラのシェフ・エグゼクティヴとして「オーベルジュ・レリダン」三ツ星をささえて実力を発揮。ロンドンのホテル「クラリッジ」の総料理長という経験をつみ、1998年初めてオーナーシェフとして「フロコン・ド・セル」を開店した。1994年「フランス・スイス杯」、1997年「テタンジェコンクール」優勝、2004年にはMOFを受章し文字通り「21世紀期待の若手シェフ」となる。

	アスパラガスのタルト仕立て　アーモンドの香り La tarte aux asperges, l’amande douce et le jaune de poule
	カワカマスのなめらかなフラン　ハイビスカス風味 Le brochet tout en blanc et l’hibiscus ジャガイモの陶器焼き（バルボティーヌ） Pommes de terre du pays cuite en barbotine
	ほろほろ鳥のサルミノワゼット風味のクリームと合わせて Pintade en salmi et lait de noisette
	牛フィレ肉のクルート包みモンドゥーズのジュとトム風味のチュロスを添えて Filet de b?uf en croute Jus de mondeuse et genievre churros a la tomme
	メレンゲを高地牧場のアイスクリームとリュバルブのコンポートと共に Le lait, glace d’alpage, la meringue et la rhubarbe
	グリオットとアーモンド風味のトゥルネを合わせて Tube amande et cerises dans l’alcool

レジス・マルコン／ジャック・マルコン

REGIS MARCON ／ JACQUES MARCON
レジス・マルコン／ジャック・マルコン

生まれ故郷は、人口2百人の寒村、サン･ボネ･ルフロア（オーヴェルニュ地方）。画家を志した少年時代だったが、母の家業をつぎ２０歳の時、夫人とたった二人で村の食堂を始めた。独学で自然と共に独自の料理を深める一方、コンクールに積極的に挑戦、1995年｢ボキューズ･ドール｣で金賞獲得、一躍その名を知られることになる。

	薄切り帆立貝とトピナンブールのムース香り豊かな小海老のジュレをまとって TRANSPARENCE DE ST JACQUES AUX TOPINAMBOURS, GELEE D’AROMATES
	オマール海老とピュイ産の緑レンズ豆のカスレ CASSOULET DE HOMARD AUX LENTILLES VERTES DU PUY
	鳩のポトフ　シャブロ風 POT AU FEU DE PIGNON SERVI A LA FACON D’UN CHABROT
	ヌガーのミルフィーユ　クレマンティーヌ風味 MILLEFEUILLE DE NOUGATINE DE PATE SUCREE A LA CLEMENTINE

ウィリアム・ルドゥイユ

William Ledeui
ウィリアム・ルドゥイユ

フランス料理の大学院、エコール・スップ（パリ商工会議所フェランディ校グループ・フランス料理上級学校）の「ロビュションクラス」と呼ばれる１期生。卒業後、ギー・サボア（パリ市三つ星）のセカンドを経て、アネックスの「レ･ブッキニスト」のシェフを7年務めていたが、サヴォアのアネックス店を任された若手シェフの中でも特に、ジャストな調理技術ときらりと光る才能をみせ、高い評価を得た。2001年、独立してセーヌ河左岸の旧ギャラリーを改装して「ザ・キッチン・ギャラリー」を開店。以来、いち早くアジアンテイストを取り入れた、個性的なコンテンポラリーフレンチが、おしゃれなパリっ子の人気をはくしている。
「子供の魂を再見する」料理。子供時代の遊戯のように、色彩と味覚を縦横無尽に「遊ぶ」料理が身上で、国境を越えるフレンチの代表的なシェフとして、国際フェスティバルなどにも積極的に参加。2006年、「ゴエミヨ」で「パリのシェフナンバー1」に選ばれた。

	鴨肉のグリエ･コンフィタマリンドとマルメロのコンディマン風味フォアグラをのせて Canard grille-confit, condiment tamarin-coing, foie gras mi-cuit
	鶏とエスカルゴとガランガのブイヨンクレソンとわさびのコンディマン風味 Bouillon de volaille-escargot-galanga, condiment cresson-wasabi
	ホタテ貝のマリネ小海老とグリーンマンゴ添えタラマとシトロネルのコンディマン風味 Saint Jacques Marinees, Crevettes & Mangue Verte, Condiment Tarama - Citronnelle
	マンゴのロティホワイトチョコレートとココナッツとパッションフルーツのアイスクリーム添え Mangue rotie, glace chocolat blanc-coco-passion

ティエリー・マルクス

Thierry MARX
ティエリー・マルクス

ボルドー地方ポイヤック村の2つ星レストラン「シャトー・コルディアン・バージュ」シェフ。パン屋の息子として生まれ、タイユヴァン、ジャマンなどで修行、特にアラン・シャペルの下で料理哲学について大きな影響を受け、95年「シャトー・コルディアン・バージュ」のシェフに着任以来、地元生産者とのネットワーク作りにエネルギーを注ぎ、98年にはゴーミヨで「明日の大物シェフ賞」に、2000年には偉大なるワイン産地ボルドー、ポイヤック村にはじめて2つ星をもたらしました。2006年版ミシュランガイドでは｢三ツ星エスポワール｣に。また、2006年版「ゴーミヨ」では「シェフドゥラネーChef de l’annee/今年のシェフ」に選出。フランス料理新世代のリーダーとして21世紀のモダンフランス料理を独自の感性で表現します。

	キュウリのジュレ　スペルト小麦のガレットとキャビアと共に Pate de concombre au caviar / galette d’epeautre
	スープ仕立てのキッシュ・ロレーヌ Quiche lorraine liquide
	牛肉フィレの照り焼き　セップ茸風味 B?uf laque aux cepes
	リンゴのタリアテッレ Tagliatelle de pomme granny smith

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	鴨のフォアグラとトピナンブールのムースニワトコ風味のビーツジュレにピーナッツの香り Foie gras de canard et topinambours, gelee de betteraves au sureau, pate de fruits crapaudine cacahuetes, condiments d’artichaut
	トリュフ風味の帆立貝シュフルールとベイリーズリキュールの香り Noix de coquille Saint Jacques aux truffes Billes de choux fleurs, ecume de Bailey’s
	ホロホロ鳥の胸肉と股肉の二種仕立てクルジュの甘草風味コンフィとジャガイモと季節のキノコのマリアージュホワイトチョコレートのソース添え Supreme de pintade et cuisse en croute de legumes anciens, confit de courge a la reglisse , chocolat blanc, pommes, champignons.
	ドラジェとフランボワーズのクランブル仕立てバルサミコビネガー風味羊乳ヨーグルトの真っ白なソルベ添え Crumble de dragees et framboises au vinaigre balsamique Sorbet yaourt au lait de brebis

	鴨肉のグリエ･コンフィタマリンドとマルメロのコンディマン風味フォアグラをのせて Canard grille-confit, condiment tamarin-coing, foie gras mi-cuit
	鶏とエスカルゴとガランガのブイヨンクレソンとわさびのコンディマン風味 Bouillon de volaille-escargot-galanga, condiment cresson-wasabi
	ホタテ貝のマリネ小海老とグリーンマンゴ添えタラマとシトロネルのコンディマン風味 Saint Jacques Marinees, Crevettes & Mangue Verte, Condiment Tarama - Citronnelle
	マンゴのロティホワイトチョコレートとココナッツとパッションフルーツのアイスクリーム添え Mangue rotie, glace chocolat blanc-coco-passion

Andre PACHONアンドレ・パッション

Patrick HENRIROUXパトリック・アンリルー

Philippe JOUSSEフィリップ・ジュス

David ZUDDASダビッド・ズダス

Antoine SCHAEFERSアントワーヌ・シェフェール

Stephane BURONステファン･ブロン

Emmanuel RENAUTエマニュエル・ルノー

REGIS MARCON ／ JACQUES MARCONレジス・マルコン ／ ジャック・マルコン

William Ledeuiウィリアム・ルドゥイユ

Thierry MARXティエリー・マルクス