2008年｜講習会＆イベント｜イベント・その他ご案内

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7人シェフ講習会
下村浩司
ジェラール・ベッソン

ジル・トゥルナードル
ブルーノ・オジェ
松嶋啓介

7人シェフ講習会　伝統の継承と革新

パトリック・アンリルー

Patrick HENRIROUX

	卵黄のラヴィオリとゆっくり火を入れた森のキノコ　セップと白トリュフの香りアイスクリーム仕立てのオニオンスープとパセリをきかせたラングスティーヌのクルスティアンと共に Raviole de Jaune d’?uf sur une Mijotee de Champignons Sylvestre, Mousseux au Tartuffon, Glace de Soupe a l’Oignon, Sucette Croustillante de Langoustine en Impression de Persil

卵黄のラヴィオリとゆっくり火を入れた森のキノコ　セップと白トリュフの香りアイスクリーム仕立てのオニオンスープとパセリをきかせたラングスティーヌのクルスティアンと共に

卵黄のラヴィオリとゆっくり火を入れた
森のキノコ　セップと白トリュフの
香りアイスクリーム仕立てのオニオンスープと
パセリをきかせたラングスティーヌのクルスティアンと共に
Raviole de Jaune d’?uf sur une Mijotee de Champignons Sylvestre, Mousseux au Tartuffon, Glace de Soupe a l’Oignon, Sucette Croustillante de Langoustine en Impression de Persil

アラン･ソリヴェレス

Alain SOLIVERES

	トゥルトのレムラード　ディルの香り、レモン風味のクリームソースと共に Remoulade de tourteau a l’aneth, sauce fleurette citronnee

ティエリー・マルクス

Thierry MARX

	円錐形に仕上げたウズラのタジン風味 Caille conique et arome tajine

クリストフ・ルール

Christophe ROURE

	虹鱒とエクルヴィスのポシェバジル風味の青リンゴムースとフランボワーズの香りのタマネギコンフィと共に Truite saumonee ＆ ecrevisses poches dans un Muscat petits grains, mousse de pomme Granny au basilic, oignon rouge au vinaigre de framboise

ブルノ・オジェ

Bruno OGER

	鴨フォアグラの大理石風ピュアオリーブオイルでコンフィにしたアーティチョークと共に Marbre de foie gras de canard et artichaut confit a l’huile vierge

ジル・トゥルナードル

DGilles TOURNADRE

	真鯛のポワレ　アンディーヴのコンポート添えカレーとレモンバーム風味のソースと共に Le filet de Daurade poele, compotee d’endives, creme curry-citronnelle

レジス･マルコン

Regis MARCON

	鹿フィレ肉のヴァリエーション仕立てセップ茸のプラリネを纏って Couci-couca de chevreuil au praline de cepes

下村浩司

Koji Shimomura
下村浩司

1967年、茨城県生まれ。大阪辻調理師専門学校卒業後、都内フランス料理店勤務を経て1990年に22歳で渡仏。「ラ・コート・ドール」（★★★ブルゴーニュ）、「トロワグロ」（★★★ロアンヌ）、「ギィ・サヴォア」（★★★パリ）、「ラ・バスティード・サンアントワンヌ」（★★コートダジュール）など、パリのみならずフランス各地の名店で8年間に渡る経験をつみ、フランス料理の土台とフランスならではのテロワールの感性を学んだ。この間、フランス料理文化センターの上級コース研修生と各地のレストランで出会った。
帰国後、2001年より「レストランFEU」料理長に就任。しっかりとしたベースを独自の表現で展開。顧客をつかむと共に、2002年には「ウェッジウッド・アワード」の日本代表にノミネートされるなど、若手ナンバーワンシェフの座を固める。2007年7月30日、満を持して、「エディション・コウジ・シモムラ」をオープン、オーナーシェフとして出発。「フランスと時差のない本格派フレンチ」を実現して文字通り「シモムラ版（エディション）」の料理を提供している。

	鴨のフォアグラと黒イチジク　熟成バルサミコのクーリ Marbre de foie gras et figues noires, coulis de balsamique
	サラマンダーでムニエルにした相模湾の舌平目レモン風味 Sole en meniere aux citrons
	ウズラのコンポジション　茸と穀物と共に Composition de caille, champignons et cererales
	黄桃のコンポート　11種のスパイス風味 Compote de Peche jaune aux 11 epices

ジェラール・ベッソン

Gerard BESSON
ジェラール・ベッソン

優秀なアプランティとしてコンクールで入賞し、1965年～68年には若きアラン・シャペルの下で修行、ギィ・ルゲイ（ル・ドワイヤン二つ星）、ジョルジュ・ダガンという名シェフと出会って古典の本流をしっかり学び、「ジャマン」（二つ星）のシェフとして頭角を現した。
28歳の若さでMOFを獲得、1978年には現店舗（パリ市内1区）をオープンしてオーナーシェフとなる。クラシックを次世代に伝える数少ないシェフであり、パリ市商工会議所フランス料理上級学校のプロフェッサー・アソシエとして1990年からFFCC上級コースのパリ授業を担当。フランス食文化への功労を認められ、フランス農事功労章オフィシエ、フランス国家功労。
ソースの名人といわれ、年輪を重ねるとともに、よりシンプルに、より味わい深くなる料理を提供し、真のガストロノムを自認するフランス政財界の食通を顧客に持つ名店を構えて30年。自他共に認める「クラシックの名匠」。ジビエの季節には多くのシェフ仲間も通い、日刊紙「フィガロ」の食通記事を賑わせる。

	農場産鶏胸肉のプレッセ鴨のフォアグラとニンジンのコンフィ入りオレンジとネズの実の香り Presse de blanc de volaille fermiere et foie gras de canard mi-cuit, carottes confites, parfum d’orange de genievre
	スズキのポピエット　シャンパンソース添えホタテ貝の小さなパイと共に Paupiettes de bar a la menagere, sauce Champagne, chausson de blettes aux Saint Jacques
	アーモンドの香りを挟んだウズラのローストカブのクレープを添えて　柑橘風味のジュと共に Cailles desossees amande sous la peau, crepe de navets confits, jus court
	ソーヴィニョンのシロップでポシェした白桃のデセールローズマリー風味のアイスクリームとシチリア産ピスタチオ風味のアングレーズソースを合わせて Peche blanche pochee au sirop reduit de Sauvignon, glace au romarin, creme anglaise a la pistache sicilienne

ジル・トゥルナードル

Gilles TOURNADRE
ジル・トゥルナードル

1955年セーヌ河口の町、ルーアンに生まれ。家族がパティスリーを経営していたことから、15歳からプロの道へと進んだ。
「ルカ・カルトン」などパリの有名店で修業。29歳の若さで三つ星の名店「タイユヴァン」のオーナー、ブリナ氏にシェフのポストを提示されるが固辞、故郷のルーアンへ帰郷してレストラン「ジル」を開店した。その才能はすぐに認められ、ミシュランの1つ星を獲得。1990年にはノルマンディー地方で唯一2つ星に昇格し、以後18年にわたって2つ星を堅持している。ジルの料理のキーワードは「郷土ノルマンディー」そして「母、祖母…家族の香りと思い出」。豊かなノルマンディーの食材をふんだんに使った、ジルの繊細で香り高い世界は、モダンでありながら、思い出の中の味の記憶を呼び覚ますといわれる。
前菜からデセールまで自らこなす職人肌の実力派シェフ。

	カリッと焼き上げたテット・ド・ヴォーのプレッセフォアグラのポワレのせ　トリュフ風味のヴィネグレット添え La tete de veau en croustillant, escalope de foie gras de canard poelee, vinaigrette aux truffes
	真鯛のロティ　リンゴとタマネギのコンフィ添えシードル風味のソース Le dos de daurade roti, pommes & oignons confits, sauce Cidre
	ホロホロ鳥のチェルムーラ風、柑橘とブルグールのサラダと共に La Pintade en Chermoula, Boulgour aux agrumes
	ほどよく温めたリンゴのグラタン　カルヴァドス風味パート・ド・フリュイを添えて Le gratin tiede aux pommes et Calvados, pate de fruits

ブルーノ・オジェ

BRUNO OGER
ブルーノ・オジェ

1966年、ブルターニュ地方に生まれる。ホテル学校卒業後、修行期間を経て、1985年、若干20歳で地中海リゾート、ロックブルネの高級ホテル「ヴィスタエロ」の部門シェフに抜擢。1988年、22歳で三つ星の大御所、ジョルジュ・ブラン(ヴオナス)の部門シェフに就任、1990年にはバンコクの名門「ホテルオリエンタル」に推薦され、3年間メインダイニングシェフを勤める。「世界一の総料理長」と呼ばれたオリエンタル総料理長、ノルベール・コストナーに多くを学ぶと共に、アジアの文化的造詣を深める経験をつむ。
1993年帰国後、再び「ジョルジュ・ブラン」にシェフとして迎えられ、同レストランの三つ星隆盛期（ゴー・ミヨでは19点）を実現した。1995年、新天地を求め、世界の避暑地コートダジュール、カンヌの5ツ星高級ホテル「マジェステイック」のメインダイニング「ヴィラ・デ・リス」のシェフに就任。 1997年に「ミシュラン」一つ星を獲得。2000年には「ゴー・ミヨ」によって「今年の最優秀シェフ」に選出され、2005年には同誌18点、「ミシュラン」二ツ星。フランス国家勲章「文芸芸術勲章シュバリエ」を受章。

	ラングスティーヌのローストとキタッラで仕上げたスパゲティアメリケーヌソースを合わせて Langoustine rotie et spaghettis a la guitare
	バジルの香りを纏ったル・ド・メール（スズキ）リヴィエラ風リゾットとトマトフォンデュと共に Dos de loup contise au basilic, risotto riviera a la fondue de tomate
	農場産ピジョンのローストをパピヨットに股肉のブレゼ　サクランボ風味アスパラガスとキノコのフリカッセ添え Papillote de pigeon fermier roti, cuisses　braisees aux cerises Fricassee d’asperges et champignons
	ベーコンをピケしたホロホロ鳥胸肉のラグー股肉のフォアグラファルシジャガイモのブレゼ　ミルフィーユ風を添えて Pintade au lard de Colonnata, Belles des champs braisees
	タイム風味のフランボワーズジュレとヴァニラ風味のムスリーヌのストラート仕立てイチゴのアイスキャンディ添え Strate de jus de framboise a la fleur de thym, mousseline a la vanille et sucette Maras des bois

松嶋啓介

Keisuke Matsushima
松嶋啓介

1977年福岡県生まれ。料理学校卒業後、東京渋谷「Vincennes／ヴァンセーヌ」入社、1997年20歳で渡仏。「La Reyssouze／ラ・レイスーズ」、「オーベルジュ・ドュ・ベルジュレイル／Auberge du Bergerayre」ら地方の名店で修行。1999年にはレジス・マルコンシェフ率いる「ル・クロ・デ・シーム／Le Clos des Cimes」にて研修。その後一時帰国するが、2001年3月に再渡仏。「ル・プリウレ／Le prieure」、「ミシェル・サラン／ Michel Sarran」、「ル・ジャルダン・デ・サンス／Le jardin des Sens」にて経験をさらに重ね、2003年12月に自身の店「Kei’s Passion」を開く。2005年度版ミシュランガイドで、「ESPOIR／エスポワール（期待の星）」に選ばれ、2006年日本人最年少で1ツ星を獲得。新店舗「KEISUKE・MATSUSHIMA」をオープンし、雑誌などでも注目を集めている。

	さっと茹であげた牡蠣にレモン風味のサバイヨンソースをのせて玉ねぎのシャーベットと共に Huitre legerement poche , sabayon de citron , sorbet d' oignon blanc
	ジェール産鴨のフォワグラ・ポワレシシリア産クレマンティーヌのジュとプンタレラのサラダを添えて Foie gras de canard du Gers Poele , jus et grillee de clementines de Sicile , emince de puntarella
	ガリネットのフィレのブレゼ　カリカリ皮とサフラン風味のジュと共にズッキーニのタリアッテーレとピュレ添え　パルメザンチーズとレモンの香り Filet de Galinette Braisee, sa peau croustillant et son jus safrane , taglliatelles et puree de courgettes senteurs d' ail parmesan et citron du pays rape
	ゆっくりとポシェしたパンタードのフィレ肉ピエモンテ産ノワゼットクリームと昔ながらの野菜を添えてトリュフの香り Filet de Pintade << Rabel Rouge >> Cuit longuement poche , creme de noisettes de Piemonte , legumes oublie a la truffes noires
	ホワイトチョコレートのムース　オリーブオイル風味細かなクランブル　カシミア産の塩風味フランボワーズのソルベとフランボワーズのスパイシーヴィネグレット添え Chocolat blanc << IVOIRE >> Mousse a l' huile d' olives vierges , fine crumble de sel de cachemire Sorbet framboise et sa vinaigrette pimente a l' huile d' olive

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	農場産鶏胸肉のプレッセ鴨のフォアグラとニンジンのコンフィ入りオレンジとネズの実の香り Presse de blanc de volaille fermiere et foie gras de canard mi-cuit, carottes confites, parfum d’orange de genievre
	スズキのポピエット　シャンパンソース添えホタテ貝の小さなパイと共に Paupiettes de bar a la menagere, sauce Champagne, chausson de blettes aux Saint Jacques
	アーモンドの香りを挟んだウズラのローストカブのクレープを添えて　柑橘風味のジュと共に Cailles desossees amande sous la peau, crepe de navets confits, jus court
	ソーヴィニョンのシロップでポシェした白桃のデセールローズマリー風味のアイスクリームとシチリア産ピスタチオ風味のアングレーズソースを合わせて Peche blanche pochee au sirop reduit de Sauvignon, glace au romarin, creme anglaise a la pistache sicilienne

	カリッと焼き上げたテット・ド・ヴォーのプレッセフォアグラのポワレのせ　トリュフ風味のヴィネグレット添え La tete de veau en croustillant, escalope de foie gras de canard poelee, vinaigrette aux truffes
	真鯛のロティ　リンゴとタマネギのコンフィ添えシードル風味のソース Le dos de daurade roti, pommes & oignons confits, sauce Cidre
	ホロホロ鳥のチェルムーラ風、柑橘とブルグールのサラダと共に La Pintade en Chermoula, Boulgour aux agrumes
	ほどよく温めたリンゴのグラタン　カルヴァドス風味パート・ド・フリュイを添えて Le gratin tiede aux pommes et Calvados, pate de fruits

	ラングスティーヌのローストとキタッラで仕上げたスパゲティアメリケーヌソースを合わせて Langoustine rotie et spaghettis a la guitare
	バジルの香りを纏ったル・ド・メール（スズキ）リヴィエラ風リゾットとトマトフォンデュと共に Dos de loup contise au basilic, risotto riviera a la fondue de tomate
	農場産ピジョンのローストをパピヨットに股肉のブレゼ　サクランボ風味アスパラガスとキノコのフリカッセ添え Papillote de pigeon fermier roti, cuisses　braisees aux cerises Fricassee d’asperges et champignons
	ベーコンをピケしたホロホロ鳥胸肉のラグー股肉のフォアグラファルシジャガイモのブレゼ　ミルフィーユ風を添えて Pintade au lard de Colonnata, Belles des champs braisees
	タイム風味のフランボワーズジュレとヴァニラ風味のムスリーヌのストラート仕立てイチゴのアイスキャンディ添え Strate de jus de framboise a la fleur de thym, mousseline a la vanille et sucette Maras des bois

	さっと茹であげた牡蠣にレモン風味のサバイヨンソースをのせて玉ねぎのシャーベットと共に Huitre legerement poche , sabayon de citron , sorbet d' oignon blanc
	ジェール産鴨のフォワグラ・ポワレシシリア産クレマンティーヌのジュとプンタレラのサラダを添えて Foie gras de canard du Gers Poele , jus et grillee de clementines de Sicile , emince de puntarella
	ガリネットのフィレのブレゼ　カリカリ皮とサフラン風味のジュと共にズッキーニのタリアッテーレとピュレ添え　パルメザンチーズとレモンの香り Filet de Galinette Braisee, sa peau croustillant et son jus safrane , taglliatelles et puree de courgettes senteurs d' ail parmesan et citron du pays rape
	ゆっくりとポシェしたパンタードのフィレ肉ピエモンテ産ノワゼットクリームと昔ながらの野菜を添えてトリュフの香り Filet de Pintade << Rabel Rouge >> Cuit longuement poche , creme de noisettes de Piemonte , legumes oublie a la truffes noires
	ホワイトチョコレートのムース　オリーブオイル風味細かなクランブル　カシミア産の塩風味フランボワーズのソルベとフランボワーズのスパイシーヴィネグレット添え Chocolat blanc << IVOIRE >> Mousse a l' huile d' olives vierges , fine crumble de sel de cachemire Sorbet framboise et sa vinaigrette pimente a l' huile d' olive

パトリック・アンリルー

アラン･ソリヴェレス

ティエリー・マルクス

クリストフ・ルール

ブルノ・オジェ

ジル・トゥルナードル

レジス･マルコン

Koji Shimomura下村 浩司

Gerard BESSONジェラール・ベッソン

Gilles TOURNADREジル・トゥルナードル

BRUNO OGERブルーノ・オジェ

Keisuke Matsushima松嶋 啓介

Koji Shimomura
下村浩司

Gerard BESSON
ジェラール・ベッソン

Gilles TOURNADRE
ジル・トゥルナードル

BRUNO OGER
ブルーノ・オジェ

Keisuke Matsushima
松嶋啓介