Mauro COLAGRECO
マウロ・コラグレコ
コート・ダジュール地方のマントンにある1つ星レストラン「ル・ミラジュール」のシェフ。1976年、アルゼンチンのラプラタで生まれる。
「ラ・コート・ドール」、「アルページュ」、「アラン・デュカス」、「グラン・ヴェフール」などの名店で修行。特にギィ・マルタンのもとで、料理の実力だけでなくシェフとして必須の条件である豊かな感性をも養う。2006年にレストランをオープン後、2007年、『ゴエミヨ』で「今年の注目すべき新人」に選出。同年、『ミシュラン』一つ星を獲得。2010年、『ゴエミヨ』でコック帽4つを獲得。
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甘酸っぱいリンゴを使った海の香りのクリーム |
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海辺の風景 |
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野菜の出汁 |
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海藻のオルジェット 低温火入れのゆで卵 |
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サバと香辛料を加えたトマトのマーマレード |
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仔羊の鞍下肉 昆布と海藻の香り |
Junichi Goto
後藤 順一
1960年神奈川県出身。1979年東京プリンスホテル入社。
1988年シャルルプルーストコンクール 日本予選第一位。
1989年シャルルプルーストコンクール フランス パリ本選２位。
1990年東京都都知事賞 受賞。1995年クープドモンド（フランス・リヨン）日本チーム２位/個人飴細工部門 1位。
1988年世界製菓芸術コンクール（モナコ・モンテカルロ）1位。
2003年グランドハイアット東京 ペストリー料理長に就任。
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スフレショコラ |
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タルトタタン |
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フォンダンショコラ |
Alexandre Gauthier
アレクサンドル・ゴチエ
1979年フランス北部のリゾート、ル・トゥーケ近郊で生まれる。地元でキャリアをスタートし1999年には当時2ッ星のレジス・マルコンの元で修行。またパリの「ラ・セール」★★（シェフ：MOFミシェル・ロット）、ブルターニュ地方ラ・ロシェル「クタンソー」★★（シェフ：クタンソ）、さらにコートダジュール地方、サントロペの「ラ・ピネド」★★（シェフ：MOFオリヴィエ・ブルラード）ら、名シェフに学ぶ。2003年歴史的レストラン「グルヌイエール」のオーナーシェフである父が経営不振から廃業を決意したことにより、店の存続のために急遽23歳の若さで父に代わり、シェフとし帰郷することになった。以後、独学で自らの料理を進化させ、2005年にはプラザアテネで開催された「フードフランス」に参加。06年北京で開催されたルイ・ヴィトンのオープニング晩餐会を手がけ、「未来を背負う若手」として業界の注目を集めるようになり、2007年には「ゴエミヨ」で“未来のグランシェフ”に。2008年にはミシュランガイド1ッ星を獲得した。国際的なワークショップ、料理発表には積極的に参加し欧州のほか、諸外国でデモンストレーションに参加。しっかりとした技術に支えられた料理は「アヴァンギャルド（前衛）」であると共に、「料理分子学」とは一線を画しており、郷土のテロワールに根ざす「新テロワール派」の旗手である。
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一杯の海の水 |
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タラマ、黒ダイコン、生ホタテ |
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グルヌイユ |
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やりいか / ブーダン・ノワール / 野生のハーブ |
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ラカン産ピジョンブルー/赤ビーツ |
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ペリエとミントのアイス、クルスティヤン |
Kanjiro Mochizuki
望月 完次郎
1958年生まれ。1978年株式会社帝国ホテル入社。
1979年調理部ペストリー課配属。1990年米国カリナリーインスティテュートオブアメリカ（ニューヨーク州）入学。1991年同校主席卒業、ホテルデュポン（デラウエラ州）に技術指導のため派遣。2002年調理部ペストリー課長に就任。
1989年クープ・ドュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表。2002年ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ アメリカ大会日本代表にキャプテンとして参加、アメ細工部門で優勝。同年、全国洋菓子博覧会 大型工芸菓子部門 名誉総裁賞受賞。
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ショコラ シュプレム |
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ヴォワイヤージュ |
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エサンシエル |
Mathieu viannay
マチュー・ヴィアネイ
1967年、ヴェルサイユ生まれ。パリ市商工会議所フェランディグループ、エコール・スプ（フランス料理上級学校）の1期生としてジョエル・ロブションの指導の元、ウィリアム・ルドゥイユ（パリ市内、ズ・キッチン・ギャラリー）らと共に学ぶ。1998年にリヨンに転出する。2004年には、エコール・スプ１期生からは初のMOF（フランス最優秀職人章）を受章して一躍リヨンの実力派若手シェフとして注目される。2005年にレストラン「Mathieu viannay」をオープン、ミシュランの１ッ星を獲得する。2008年には、リヨンの歴史的名店「La Mere Brazier」を取得、正統派の血脈を打ち出す料理で、MOFの実力を発揮、リヨンの顧客にもその実力を認められ、翌2009年には２ッ星を獲得して、ゆるぎない「リヨン料理の担い手」となった。彼の目覚しい活躍ぶりは、今、リヨンのみならず広くフランス料理界から大きな注目を浴びている。
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森のキノコとオマール海老のパンナコッタ |
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セップ茸と松の実が入った鮑のフリカッセ |
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ブレス産鶏のドゥミ・ドゥイユ |
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ハチミツ風味の温かいマドレーヌ、 |
Tadayuki Kawauchi
川内 唯之
1973年新潟県出身。1993年大阪あべの辻製菓専門学校洋菓子科を卒業。東京全日空ホテル、パンパシフィックホテル横浜勤務などを経て、1998年よりパーク ハイアット 東京勤務。2004年シェフ・ド・パルティエ就任。2005年4月ペストリースーシェフに就任。2007年2月ペストリーシェフに就任。
2003年 第11回 内海杯技術コンクール チョコレート部門 準優勝。
2005年 第25回 ジャン＝ルイ・ベルトロ・チャレンジ・コンクール優勝。
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サン ドマンク |
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タルト バナーヌ |
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クグロフ ポンム オ キャラメル |
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ベラベカ |
