FFCC フランス料理文化センター


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サービスセミナーコース

プロフェッショナル講師による、サービスのベーシックを徹底して学ぶ、
日本唯一のプログラム

若鶏ロティのデクパージュ
▲鶏デクパージュ

フランス料理文化センターは開設以来、レストランサービスの重要性に着目し、FFCCサービスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」を開催。サービスの社会的認知度を高め、プロフェッショナルの仕事としてのサービスを業界内外に確立するために、サービス講習会や日仏の一流のメートル・ドテルが集う、ガラディナーや講習会などを開催してきました。

プロフェッショナルの技術は常に基本があってはじめて進化することが出来ます。21世紀の今日、レストランシーンに新風を吹き込むサービススタイルを確立するためにも、ベースとなる伝統の技能をきちんと継承することが求められています。

サービスの基本・テクニックを実践で学びたい方のための「FFCCサービスセミナー」

フロマージュのカッティング
▲フロマージュのカッティング

FFCCプロ講師による、実践的な実習を中心とした日本唯一のプログラムのセミナーでは、皿の出し下げ、テクニックといったサービスの基本から、細部にいたる応用までを少人数制で学び、徹底的なフォローを受けながら、本物のテクニックを身に付けることが出来ます。

基本的なサービス理論と技術をマスター

テーブルセッティング
▲テーブルセッティング

パリ・イル・ド・フランス地方商工会議所が運営する食のプロフェッショナル養成学校のテキストをベースにした実習形式のセミナー。レストランの実務を基礎から学ぶため、基本を重視し、メートルのデモンストレーションを見ながら実際に体験。受講生ひとりひとりによる実習で、レストランの現場で応用できるプロのサービスパーソンに欠かせないテクニックと知識を学びます。
メートルの細かいテクニックや、食材を加えるタイミングを間近に見ることで、サービスパーソンとしての食材知識を再確認。テーブルセッティングの考え方とその方法、客の迎え入れから送り出し、デクパージュ、フランバージュの基本を行います。

少人数制ならではの授業内容

フルーツカッティング
▲フルーツカッティング

講習では、間近で講師のテクニックを見て知ることにより、その場で質問ができることは勿論、その後の実習では、実践することで確実にテクニックを体得・納得するまで行います。講師が一対一で、丁寧にアドバイスいたします。

レストラン形式の実習

サーモンのデクパージュ
▲サーモンのデクパージュ

セミナー最終日は、都内高級ホテルレストランで食事会を開催いたします。ゲリドンサービスを中心とした、様々なサービステクニックを取り入れたメニューを講師の解説とともに見て、体感し、これまでのセミナー実習内容を振り返ります。

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コース日程・内容

日時 題目 内容 単課
受講料
第1回
8月8日(月)
開講式、講義コンソールの準備
  • ・講義① サービスの歴史と変遷について(講師:大沢)
  • ・講義② サービステクノロジー、レストランの仕込み、コンソールの準備について
¥30,000-
(税込)
第2回
8月24日(水)
フルーツカッティングコンソール・テーブル
セッティング(デモ)
  • デモ・実習:
    フルーツカッティング
  • デモ:
    コンソール、テーブルセッティング、基本のサービスと皿の持ち方、異なるタイプのサービス方法
¥25,000-
(税込)
第3回
9月5日(月)
冷前菜コンソール、テーブル
セッティング(実習)
  • デモ・実習:
    スモークサーモン、生ハム、ドライソーセージ、様々なヴィネグレット、サラダ
  • 実習:
    コンソール、テーブルセッティング
    (※当番制でコンソール、テーブルセッティングの準備)
¥35,000-
(税込)
第4回
9月21日(水)
魚・甲殻類
  • デモ:
    オマール海老のデクパージュと盛り付け方
  • 実習:
    舌平目のムニエル、真鯛のロースト
    (※当番制でコンソール、テーブルセッティングの準備)
¥35,000-
(税込)
第5回
10月12日(水)
家禽・肉
  • デモ:
    鶏、鴨、仔羊のデクパージュ
  • 実習:
    鶏、鴨
    (※当番制でコンソール、テーブルセッティングの準備)
¥35,000-
(税込)
第6回
10月26日(水)
チーズのサービス
  • 講義:
    チーズの種類、AOCについて
  • デモ・実習:
    形状別のカット、プラトーの仕込み、付け合せ
    テイスティング
    (※当番制でコンソール、テーブルセッティングの準備)
¥28,000-
(税込)
第7回
11月9日(水)
デザート
フルーツの復習
  • デモ:
    クレープシュゼット、フルーツフランベ
  • 実習:
    クレープフランベ、フルーツフランベ、フルーツサ
    ラダ
    (※当番制でコンソール、テーブルセッティングの準備)
¥25,000-
(税込)
第8回
11月30日(水)
レストラン食事会
(星付レストラン・ランチ)
  • ・様々なサービステクニックを取り入れたコースメニュー
  • ・修了式
¥15,000-
(税込)

【セミナーの流れ】
12時-14時: 講義又はデモンストレーション
14時-17時: 実習(個別実習) / 17時-17時30分: 質疑応答、総括
※食材の入荷状況等により実習内容を変更する場合がございますのでご了承ください。
※当日の実習の進行具合により時間設定の変更が生じる場合があります。

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講師紹介

Professeurs associes 下野 隆祥

FFCCサービス主任教授 下野 隆祥

フレンチレストランの草分け「マキシム・ド・パリ」をはじめ、「銀座レカン」支配人、ロンドン「ミラベル」総支配人、1993年にはシャトーレストラン「タイユバン・ロブション」総支配人を勤める。フランス料理文化センター主催FFCCレストランサービスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」日本名誉審査委員長。
武蔵野調理師専門学校非常勤講師。サービスセミナー講師として、若手プロサービスパーソンの育成に尽力。2010年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。

FFCCサービス教授 福岡 俊和

FFCCサービス教授 福岡 俊和

パリ・イル・ド・フランス地方商工会議所テコマ校教授アンドレ・ソレール氏に学び、パリ「ル・グラン・ヴェフール」で研修。エレガントなサービステクニックには定評がある。レストランサービスマンとして「ル・レカミエ」、「ランブイエ」(オープニングスタッフとして)、「シェ・松尾」を経て1994年よりFFCCサービス講師となる。セミナー・講習会講師、また、レストラン、ホテルのサービス部門研修を担当する。武蔵野調理師専門学校非常勤講師。メートル・カナルディエ。

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募集要項

日程 2016年8月8日(月)~11月30日(水)
全8課 12時~17時30分終了(予定)
場所 フランス料理文化センター
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」 他
受講料 全8回 ¥215,000-(税込)分割支払い制度有
単課受講も可能 ※各課目受講料をご参照ください
対象 レストランサービスの基礎を学びたい方、スキルアップを目指す方
定員 10名(最少遂行人数5名) ※定員に達し次第、締め切らせていただきます。
講師 下野 隆祥(FFCCサービス主任教授)、福岡俊和(FFCCサービス講師)
大沢 晴美(FFCC親善大使 講義「サービスの歴史と変遷について」担当)
申込方法 申込用紙(下記フォーム)に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまで郵送、またはFAXでお送りください。折り返し「受講のご案内・お振込みのご案内」をお送り致します。

*キャンセルについて*
お申込いただき、やむを得ずキャンセルをされる場合は必ずご連絡ください。なお、開催日の何日か前のキャンセルに関しましては下記の通りキャンセル料が発生いたします。あらかじめご了承ください。

開催日の8日前までのキャンセル・・・無料
開催日の7日前~3日前のキャンセル・・・受講料の半額
開催日の2日前~当日のキャンセル・・・全額

※ご入金済みの場合、上記の期間に応じた金額を返金致しますが、未入金の際はかかるキャンセル料を後日お振込みいただきます。

*授業料のお振込みについて*
授業料は前納制です。期日までに指定口座までお振込みください。
なお、振込手数料はお客様の負担となりますのでご了承ください。
お振込みが完了した時点でお申込みが完了となります。

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お問い合わせアクセス個人情報について


フランス料理文化センター
〒105-0021 東京都港区東新橋2-14-1 NBF コモディオ汐留2階
東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」内
TEL: 03-5408-4357 FAX: 03-3578-0236
NBF Comodio Shiodome2F,2-14-1,Higashi Shimbashi,
Minato-ku,Tokyo 105-0021
Tel.+81-3-5408-4357
Fax.+81-3-3578-0236

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