※次年度の日程・内容は決まり次第HPに掲載します。
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- ▲若鶏ロティのデクパージュ
フランス料理文化センターは開設以来、レストランサーヴィスの重要性に着目し、FFCCサーヴィスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」を開催、サーヴィス講習会や、日仏サーヴィスマンが交流する講習会、一流のサーヴィスマンが集うガラディナーなどを開催してきました。
サーヴィスの社会的認知度を高め、プロフェッショナルの仕事としてのサーヴィスを業界内外に確立するためです。この間、日仏レストランの現場は大きな変化を遂げています。料理の進化はサーヴィスの進化をもたらします。しかしながら、料理にせよ、サーヴィスにせよプロフェッショナルの技術は常に基本があってはじめて進化することが出来るのです。21世紀の今日、レストランシーンに新風を吹き込むサーヴィススタイルを確立するためにも、ベースとなる伝統の技能をきちんと継承することが求められています。
サーヴィスの基本・テクニックを実践で学びたい方のための「FFCCサーヴィスセミナー」
- ▲フロマージュのカッティング
FFCCプロフェッショナル講師による、実践的な実習を中心とした日本唯一のプログラムのセミナーでは、皿の出し下げ、テクニックといったサーヴィスの基本から、細部にいたる応用までを少人数制で学び、徹底的なフォローを受けながら、本物のテクニックを身に付けることが出来ます。
基本的なサーヴィス理論と技術をマスター
- ▲テーブルセッティング
パリ市商工会議所が運営する食のプロフェッショナル養成学校のテキストをベースにした実習形式のセミナー。レストランの実務を基礎から学ぶため、基本から応用まで、メートルのデモンストレーションを見ながら実際に体験。受講生ひとりひとりによる実習で、レストランの中ですぐに応用できる、プロのサーヴィスマンに欠かせないテクニックと知識を学びます。
メートルの細かいテクニックや、食材を加えるタイミングを間近に見ることで、サーヴィスマンとしての食材知識を再確認。テーブルセッティングの考え方とその方法、迎客からデクパージュ、フランバージュの基本と応用、最後の送客まで。講義は実体験を通じた豊富な経験を基に行います。
少人数制ならではの授業内容
- ▲フルーツカッティング
講習では、間近で講師のテクニックを見て知ることにより、その場で質問ができることは勿論、その後の実習では、実践することで確実にテクニックを体得・納得するまで行います。講師が一対一で、丁寧にアドヴァイスいたします。
レストラン形式の修了試験
- ▲サーモンのデクパージュ
セミナーを締めくくる修了試験は、レストラン形式で行われます。受講生がテーブルを担当し、レストランサーヴィスにあたります。これまで学んだ内容の集大成を、お客様を相手に、実際にサーヴィスし実践します。
Professeurs associes 下野 隆祥
フレンチレストランの草分け「マキシム・ド・パリ」をはじめ、「銀座レカン」支配人、ロンドン「ミラベル」総支配人、1993年にはシャトーレストラン「タイユバン・ロブション」総支配人を勤める。フランス料理文化センター主催FFCCレストランサーヴィスコンクール「メートル・ド・セルヴィス杯」日本審査委員長。
武蔵野調理師専門学校非常勤講師。サーヴィスセミナー講師として、若手プロサーヴィスマンの育成に尽力。
FFCCサーヴィス講師 福岡 俊和
パリ市商工会議所テコマ校教授アンドレ・ソレール氏に学び、パリ「ル・グラン・ヴェフール」で研修。エレガントなサーヴィステクニックには定評がある。レストランサーヴィスマンとして「ル・レカミエ」、「ランブイエ」（オープニングスタッフとして）、「シェ・松尾」を経て1994年よりFFCCサーヴィス講師となる。セミナー・講習会講師、また、レストラン、ホテルのサーヴィス部門研修を担当する。武蔵野調理師専門学校非常勤講師。メートル・カナルディエ。
