フランス料理文化センターは1990年の開設以来、多くの著名シェフを輩出している、食のプロフェッショナル校のパリ市商工会議所フェランディ校と提携し、日本で唯一、フェランディグループ「フランス料理上級学校」の指導カリキュラムをベースとした実習形式の授業を、現場で活躍する料理人の方へ向けて開催してまいりました。
本年度は、日本を代表するトップシェフを講師にお迎えし、フランス料理の技術と知識を皆様へお伝えいたします。本年度はより多くの方が上級国内コースを受講できますよう、週単位での短期コースを開催いたします。
最新設備を整えたFFCC厨房で行う国内研修。FFCCフランス料理主任教授、日本を代表するシェフ計４名を講師に迎えた少数精鋭の授業では、マンツーマンの実習を通してフランス料理の基本を修得し、クラシックからモダンに至る現代フランス料理の基礎を身につけます。
授業内容
| 基本 | 郷土料理、古典料理、現代料理の基本/火入れのテクニック/フォン・ソース一覧/マリネ/ファルスとムース/料理の生地、製菓の生地 など |
|---|---|
| メニューへの応用 | オードブル/魚・甲殻類／肉類／内臓／野禽類／レストランデザート |
| その他 | 料理人のためのフランス語講座（フランス料理用語・厨房会話） |
授業の一例（下記は本年度カリキュラムに含まれる一日の授業例）
- フランス料理の理論
コンフィとは、フォンとは - 講師によるデモンストレーション
ルージェのタルティーヌ トマトのマルムラード添え、モッツアレラチーズのフリッターとピストゥのジュ、トマトコンフィ グリエとコンフィしたパプリカ、レモンのコンフィ - 受講生の実習
デモンストレーション内容の1-2品を各自が仕込み～仕上げを実習 - 講師による試食と批評
中村 勝宏氏
FFCCフランス料理主任教授。
1970年、26歳で来仏。アルザス、プロヴァンス、パリなどフランス各地で研鑽をつみ、1979年には日本人初のミシュラン一つ星を獲得。
1984年に帰国後、株式会社ホテルメトロポリタンエドモンドの総料理長。
「メートル・キュイジニエ・ド・フランス杯」の審査委員長として若手の育成に尽力。
2008年には「洞爺湖サミット」の総料理長を務めた。フランス料理業界のみならず、日本各地におけるフランス食文化の発展に対する貢献により、2010年フランス共和国より「フランス農事功労章オフィシエ」を受章。社団法人全日本司厨士協会副会長。
田中 健一郎氏
1950年東京都生まれ。1969年、「帝国ホテル」入社。1997年調理部長に就任。
1999年、東京料理長兼調理部長に就任。2002年、故村上信夫氏の後継者として、取締役総料理長兼調理部長に就任、総責任者を務める。
同年、財団法人日本食生活文化財団の食生活文化賞銀賞、2005年フランス農事功労章シュバリエ受章。
現在「帝国ホテル」取締役総料理長兼調理部長。
福田 順彦氏
1957年、愛知県名古屋市生まれ。1987年、シェフとして名古屋東急ホテルの開業を経験。毎年数回にわたる海外研修を行い、特にフランスを中心とした一流レストランにて腕を磨く。帰国後、多くのコンクールに挑戦し入賞した実力派シェフ。
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時より総料理長に就任。フランス料理の伝統・創造に「選択」を加えた新たな切り口で、斬新な料理を追及する。
日本エスコフィエ協会理事。フランス料理アカデミー日本支部会員。クラブ・プロスペール・モンタニエ日本支部会員。メートル・キュイジーヌ・フランス日本支部会員。アミティエ・グルマン会員。レ・ザミ・ドゥ・キュリノンスキー日本支部会員。
ドミニック・コルビ氏
1965年パリ生まれ。15歳で料理の道に入り、「ル・タストヴァン」を始め、星つきレストランで修業を重ね、1991年「トゥールダルジャン」パリ本店副料理長を務める。
その後1994年に来日し、「トゥールダルジャン」東京エグゼクティブシェフ、「サクラ」総料理長を歴任。銀座「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」では、オープンした2003年より指揮を執り、日本の伝統食材や和の調理法を取り入れた、クラシックモダンなフレンチを提案する。一方で、2008年にはパリ郊外に和食レストラン「MIYABI」をオープンにするなど、東京、フランスを中心に世界各国で精力的に活動中。
2007年、農事功労章シュヴァリエ受章。
| 第1週 | 2011年7月4日（月）～2011年7月8日（金） 5課 中村 勝宏氏（FFCCフランス料理主任教授） テーマ：フランス料理の基本のテクニック |
|---|---|
| 第2週 | 2011年7月11日（月）～2011年7月15日（金） 5課 田中 健一郎氏（帝国ホテル 常務取締役執行役員総料理長） テーマ：フランス料理のクラシック |
| 第3週 | 2011年7月19日（火）～2011年7月22日（金） 4課 福田 順彦氏（セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長） テーマ：現代フランス料理の基本 |
| 第4週 | 2011年7月25日（月）～2011年7月28日（木） 4課 ドミニク・コルビ氏（LE 6EME SENS D'OENON エグゼクィブ・ディレクター） テーマ：国境を越えるフランス料理－現代におけるフランス料理 |
※授業内容は選択する週によって異なりますのでご了承ください。
| 日程 | 全課 2011年7月4日～2011年7月29日（土日祝のぞく） 週単位受講 第1週：7月4日（月）～7月8日（金） 5課 第2週：7月11日（月）～7月15日（金） 5課 第3週：7月19日（火）～7月22日（金） 4課 第4週：7月25日（月）～7月28日（木） 4課 最終日:7月29日（金） 試験・終了式、ビュッフェパーティー ※7月29日（金）の試験を受けられた方はフランス料理上級フランス留学コース（STEP2）を受講することができます。 ※授業内容は選択する週によって異なりますのでご了承ください。 |
|---|---|
| 時間 | 10：00～18：00 午前：料理人のためのフランス語講座 フランス料理食文化と歴史（FFCC事務局長 大沢晴美）※7月4日のみ 午後：料理実習 ※週単位でお申込の場合、料理実習のみの受講も可能です。 但し、料理実習のみの場合も受講料は変わりません。 |
| 場所 | フランス料理文化センター 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」メイン厨房 |
| 定員 | 8名 |
| 対象 | 実務経験3年以上の方 |
| 受講料 | 全科 ¥650,000（税込） 週単位受講 第1週・第2週 ¥180,000（税込） 第3週・第4週 ¥144,000（税込） ※受講料には、授業料のほか、材料費・テキスト代が含まれます。 |
| 申込締切 | 2011年6月30日（木） 定員になり次第締切らせていただきます。 |
| お申込方法 | 申込用紙に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまで郵送、またはFAXでお送りください。折り返し｢受講のご案内｣をお送り致します。 |
