開催報告

シャルキュトリ特別講習会 (全3回) MOFシャルキュチエ

セルジュ・ルマリエ Serge LEMARIÉ 氏

セルジュ・ルマリエ (Serge LEMARIÉ)

Serge LEMARIÉ
セルジュ・ルマリエ

祖父の代から続くシャルキュティエの家に生まれ、16歳の時にナント郊外の家業の店を手伝い始める。他店で修行した後、ル・マンの職業教育センターでMOFシャルキュティエのローラン・ルスに師事。結婚と同時にパリに出て、フランスでも指折りの有名シャルキュトリ店で、3人のMOFのもと、夫婦ともども3年間修行した。1982年にナントに自分の店を立ち上げ、メートル・アルティザン・シャルキュティエとなり、2000年にはMOFを受章。フランスのシャルキュトリの伝統の技を守りつつ、新しいアイディアと技術を取り入れて、顧客のニーズに応えるよう、夫婦で日々精進している。

肉半身

塩液漬け込み

ソーセージ

講習会の様子

テリーヌ

完成写真

≪講習会での実施メニュー≫

  • ポークコンフィ Porc confit
  • リヨー rillaux
  • フィレ・ド・ポール・アン・ペルシヤード Filet de porc lardé en persillade
  • ジャンボン・ド・ブルゴーニュ・ペルシエ Jambon de bourgogne persillé
  • 豚足のファルシ Pied de porc farci
  • パテ・ド・カンパーニュ Pâté de campagne
  • 鶏レバーのテリーヌ グランメール風 Terrine foie de volaille « grand-mère »
  • パテ・アン・クルート Pâté en croûte
  • ペルシエ・ド・コンフィ・ド・カナール・ペリグルディーヌ Persillé de confit de canard Perigourdine
  • ミュカデ/エスプレット唐辛子のソーシス Saucisse au muscadet / piment d'esplette
  • ピスタチオ風味のソーシソン・リヨネ Saucisson lyonnais pistaché
  • トリュフ風味のソーシソン・リヨネ Saucisson lyonnais truffé
  • ドライプルーンと鴨レバーのテリーヌ Terrine de foie de canard aux pruneaux
  • テリーヌ・トゥ・コション Terrine tout cochon
  • テリーヌ・ド・プレ・ア・ランシエンヌ Terrine de poulet à l'ancienne
  • ギャランティーヌ・ド・パンタード Galentine de pintade
  • パテ・ブルトン Paté Breton
  • テリーヌ・デュ・ペリゴール Terrine du Périgourd
  • リ・ド・ヴォーのテリーヌ パリジェンヌ風 Terrine de ris de veau à la Parisienne
  • トゥールーズ・ソーセージ Saucisse de Toulouse
  • ソーシソン・ド・パリ Saucisson de Paris
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