開催報告

第4回 日本のレストラン力 料理&サービスデュオ講習会

パレスホテル東京 フランス料理「クラウン」 山本正弘氏 市塚学氏 窪田修巳氏

≪サービス≫

山本 正弘(やまもと さまひろ)

パレスホテル東京 レストラン部 副部長
山本 正弘(やまもと さまひろ)

1962年東京都生まれ。皇居前のパレスホテル・フランス料理『クラウン』でサービス人生をスタート、現在まで30年同ホテル一筋。現在パレスホテル東京レストラン部副部長。1999年FFCCサービスコンクール第6回「メートル・ド・セルヴィス杯」準優勝。2001年サービスコンクール出場者を中心メンバーとした「メートル・ド・セルヴィスの会」の結成に関わり、創設時より副会長。2008年よりメートル・ド・セルヴィス杯コンクール実行委員長を務め、2013年第15回より審査委員長に就任。全日本メートル・ド・テル連盟幹事。関東D.M.C(ダイニング・マネージャーズ・コンフェランス)副会長。

≪料理≫

市塚 学(いちづか まなぶ)

パレスホテル東京 フランス料理『クラウン』 料理長
市塚 学(いちづか まなぶ)

1965年石川県生まれ。金沢のホテルを経て富山全日空ホテル 洋食調理料理長、グランドハイアット東京『フレンチキッチン』のシェフを歴任。2000年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」日本予選2位、2006年にも同大会で2位。2002年FFCC料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス"ジャン・シリンジャー杯"」にて優勝。その経験と実績から2011年パレスホテル東京 レストラン『クラウン』料理長に就任。フランス/ヴィエンヌ『ラ・ピラミッド』(二ツ星)での研修を経て、開業準備からメニュー開発に携わり、老舗の『クラウン』を一新。伝統的なフランス料理がベースの洗練された料理は、多くの方から高い評価を受けている。

≪デザート≫

窪田修己(くぼた おさみ)

パレスホテル東京 フランス料理『クラウン』 ペストリー・ブランジュリーシェフ
窪田修己(くぼた おさみ)

1969年神奈川県生まれ。1989年に株式会社パレスホテル調理部製菓課入社。フランス/パリ『デグランジュ』にて研修の後、2004年にパレスホテル フランス料理『クラウン』のパティシエ担当となる。フランス/ヴィエンヌのレストラン『ラ・ピラミッド』(二ツ星)パトリック・アンリルー・シェフによる指導を受け、その後、フランス本店でも研修、2007年の賞味会では、シェフ・ド・パティシェを担当した。2012年、ホテルリニューアルオープン時にペストリー・ブランジュリーシェフに就任。2007年「第1回グラス(氷菓)を使ったアシエットデセールコンテスト」準優勝。

モリーユ茸とムースドヴォライユのドーム エクルヴィスとプティポワ モリーユ茸のエミュルションと共に

モリーユ茸とムースドヴォライユのドーム エクルヴィスとプティポワ
モリーユ茸のエミュルションと共に

Dôme de morilles et farce fine de volaille, écrevisses et petits pois,émulsion crémeuse aux morilles

パンタード胸肉のブション仕立て モモ肉のコンフィとポテトのミルフイユ オリーブの香り

パンタード胸肉のブション仕立て モモ肉のコンフィとポテトのミルフイユ オリーブの香り
Bouchon de pintade fermière "Label Rouge"sur un mille-feuille de pommes de terre, olives noires et cuisses confits

パンタードのシャルトルーズ

パンタードのシャルトルーズ
Chartreuse de pintade

黄桃のポワレ/キャラメル風味のジュ/ヴェルベ-ヌのグラス

黄桃のポワレ/キャラメル風味のジュ/ヴェルベ-ヌのグラス
Poêlée de Pêches jaunes et crumble Caramel mi--cuit au jus, glace verveine

東京ガス
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東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)