開催報告

シャルキュトリ特別講習会(全3回) パスカル・ジョリ Pascal JOLY (MOF 2000)

Joly Traiteur (Rennes, Paris)ジョリ・トレットゥール(レンヌ/パリ)主催:日本シャルキュトリ協会(ACFJ)・Championnat Du Monde De Pâté Croûte 特別協力:フランス料理文化センター(FFCC)

パスカル・ジョリ(Pascal JOLY)

パスカル・ジョリPascal JOLY

1964年、ウール県ポン=オードゥメール生まれ。ル・アーヴルやパリで修業し、1989年にオワーズ県グランヴィリエで独立。2000年MOF受章。その後、パリ郊外のヴァンセーヌに移ったが、2010年にレンヌのシャルキュトリ「トリアンTrihan」を買い取り、翌年に全面リュニューアル。店舗に加え、自らのクリエーションの本拠地としてアトリエを構えた。2013年にはパリ16区のDocteur Blanche通りにも出店して、ブルターニュのテロワールを生かした伝統的シャルキュトリとともに、独自のスタイルのトレトゥールを提案している。2008年にMOFシャルキュティエ協会の会長、2009年にパリ・シャルキュティエ・トレトゥール組合会長を務めるなど、業界にも貢献している。



<5月16日(1日目)>

パテ・グランメール Pâté Grand-mère

パテ・グランメール
Pâté Grand-mère

パテ・ド・カンパーニュ Pâté de campagne

パテ・ド・カンパーニュ


Pâté de campagne "Origine"

リンゴのブーダン Boudin noir et pommes

リンゴのブーダン


Boudin noir et pommes

ガランティーヌ・ド・ポーク Galantine de porc classique

ガランティーヌ・ド・ポーク
Galantine de porc classique

<5月17日(2日目)>

地鶏とリ・ド・ヴォー、モリーユ茸のパテ・アン・クルート Pâté croûte de volaille fermière, ris de veau et morilles

地鶏とリ・ド・ヴォー、モリーユ茸のパテ・アン・クルート
Pâté croûte de volaille fermière, ris de veau et morilles

バリエーション:鶏レバーとフォワグラのパテ・アン・クルート Variation : Pâté croûte de volaille et foie gras

バリエーション:鶏レバーとフォワグラのパテ・アン・クルート
Variation : Pâté croûte de volaille et foie gras

コンフィ・ド・ポーク・オー・プティ・レギューム Confit de porc aux petits légumes

コンフィ・ド・ポーク・オー・プティ・レギューム
Confit de porc aux petits légumes

ミュゾー Museau

ミュゾー
Museau

ソーシス・フランクフォール Saucisse de cochon façon Francfort

ソーシス・フランクフォール
Saucisse de cochon façon Francfort

レバーのムース Mousse de foie

レバーのムース
Mousse de foie

<5月18日(3日目)>

ブーダン・ブラン(左)、ブーダン・クレソニエール(右) Boudin blanc nature,  Boudin cressonnière

ブーダン・ブラン(左)、ブーダン・クレソニエール(右)
Boudin blanc nature, Boudin cressonnière

テロワール(火入れ) Saucisse Terroir

テロワール(火入れ)
Saucisse Terroir

ソーシス・ナチュール(火入れ) Saucisse tradition nature

ソーシス・ナチュール(火入れ)
Saucisse tradition nature

メルゲーズ Merguez

メルゲーズ
Merguez

ポワーブル Saucisse au poivre

ポワーブル
Saucisse au poivre

ガレット・ソーシス Galette saucisse

ガレット・ソーシス
Galette saucisse

ミュスカデ Saucisse au muscadet

ミュスカデ
Saucisse au muscadet

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