定型コース

現代フランス料理上級コース <2019年5月開講>

基本的な料理理論と技術をマスター

国内研修コース

フランス料理文化センターは1990年の創設以来、“総合力のあるプロフェッショナル”をテーマに、現場経験をもつ料理人を対象とした「現代フランス料理上級コース」を開講しています。
フランス料理の基本からエスプリまで、トータルで身につけることのできるカリキュラムで、多くの卒業生が巣立ち、フランス料理の第一線で活躍されています。
最新設備を整えたFFCC厨房で行う国内研修。少数精鋭の授業では、実習を通してフランス料理の基本を修得し、クラシックからモダンに至る現代フランス料理の基礎から応用まで身につけます。

さらに、フランスにおけるフェランディ・パリ研修およびレストラン研修をご希望の方にはFFCC親善大使である㈱オフィス・オオサワの主催のコースをご紹介いたします。

 

コース内容

「現代フランス料理上級コース」会場設備

研修を行う「厨BO!SHIODOME」メイン厨房

国内研修の会場となる東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」は、2017年3月にリニューアルしたばかり。最新の厨房で、トップシェフの指導を受けることができます。

上級コースの特徴

  • FFCCフランス料理主任教授中村勝宏シェフ他、トップシェフの指導の下、「フランス料理の伝統と革新」を学ぶ
  • フランス料理の基本~現代フランス料理まで、多彩なメニューを実践
  • 料理の仕込みから完成までトータルで仕上げる、現場に即した授業内容
  • フランスのレストランの現場で役立つ日常会話や調理現場に必要なフランス語講座を受講できるプログラム
  • 最終日は与えられたテーマに沿って自分でレシピを組み立て、制限時間内に仕上げる終了試験。講師陣が試食審査員となり、一人一人に講評と今後のためのアドバイスをフィードバックして下さいます。
  • 週ごとの受講も可能。ただし第1週(5月8日(水)~31日(金))は除く

一日の流れ


午前:フランス語・仕込み


午後:実習

講師紹介

※新たな講師もお迎えする予定です。担当講師のスケジュールなど、決まり次第、HP、facebookでご案内いたします。

中村 徳宏氏

中村 勝宏氏  日本ホテル株式会社 取締役名誉総料理長

FFCCフランス料理主任教授。
1970年、26歳で来仏。アルザス、プロヴァンス、パリなどフランス各地で研鑽をつみ、1979年には日本人初のミシュラン一つ星を獲得。
1984年に帰国後、株式会社ホテルメトロポリタンエドモンドの総料理長。
「メートル・キュイジニエ・ド・フランス杯」の審査委員長として若手の育成に尽力。
2008年には「洞爺湖サミット」の総料理長を務めた。現在、日本ホテルメトロポリタンエドモンドの名誉総料理長。フランス料理業界のみならず、日本各地におけるフランス食文化の発展に対する貢献により、2010年フランス共和国よりフランス農事功労章コマンドゥールを受章。ゴブラン会会長。2012年~2014年フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)会長。2016年から名誉会長

福田 順彦氏

福田 順彦氏  セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長

1957年、愛知県名古屋市生まれ。1987年、シェフとして名古屋東急ホテルの開業を経験。毎年数回にわたる海外研修を行い、特にフランスを中心とした一流レストランにて腕を磨く。帰国後、多くのコンクールに挑戦し入賞した実力派シェフ。
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時より総料理長に就任。フランス料理の伝統・創造に「選択」を加えた新たな切り口で、斬新な料理を追及する。
日本エスコフィエ協会会長。フランス料理アカデミー日本支部会員。クラブ・プロスペール・モンタニェ日本支部会員。メートル・キュイジーヌ・フランス日本支部会員。アミティエ・グルマンド会員。レ・ザミ・ドゥ・キュリノンスキー日本支部会員。

堀田 大氏

堀田 大氏  株式会社マンジュトゥー 代表取締役

1947年大分県竹田市生まれ。1965年、日本西洋料理の草分け的存在の東洋軒に入社。総料理長 兼 総支配人まで務めた後、2001年に退社、株式会社マンジュトゥーを設立。第二回フランス料理技術コンクール(ホテル・オークラ)、第十八回ピエール・テタンジェ国際料理コンクール(パリ)など多くのコンテストで優勝。(社)エスコフィエ協会副会長、全日本司厨士協会 評議委員、アカデミーキュリネール会員(本部フランス)、トック・ブランシュ国際クラブ理事/事務局長、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール審査員(世界大会)、ピエール・テタンジェ国際料理コンクール日本大会審査委員長。料理人として美味しい料理を提供するだけでなく、後進の育成や地域の食育活動など料理の分野で幅広く活躍している。

上柿元 勝氏

上柿元 勝氏  株式会社オフィス・カミーユ 代表取締役

1950年、鹿児島県生まれ。1974年単身渡仏、「ル・デュック」(パリ、ジュネーブ)「アラン・シャペル」(リヨン)、「ピック」(ヴァランス)など一流店で修行。1981年より神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」のグランシェフを10年間務める。1992年ハウステンボスホテルズ常務取締役総料理長及び、ホテルヨーロッパ総支配人を務める(2009年1月に退職)。2005年鹿児島のフランス料理「ミディソレイユ」及び「ポルトカーサ」プロデュース。2008年株式会社オフィス・カミーユ設立、代表取締役就任。長崎に「パティスリー カミーユ」を開店、オーナーシェフ就任。メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会名誉会員。2003年フランス農事功労章シュヴァリエ受章。社団法人日本エスコフィエ協会副会長。薩摩大使。フランス料理アカデミー会員。2016年厚生労働省「現代の名工」表彰、2017年 農林水産省 第8回料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。2018年黄綬褒賞受章。

       

杉本 雄シェフ写真.jpg

杉本 雄氏  帝国ホテル東京 調理部 宴会調理課 シェフ

帝国ホテル 東京「レ・セゾン」を経て渡仏、ブルターニュの星付きレストランで経験を積み、「ル・ムーリス」でヤニック・アレノのプルミエ・スーシェフを勤め、アラン・デュカスの元でエグゼクティブ・スーシェフ、ミシュラン2ツ星「レスぺランス」(ブルゴーニュ)でエグゼクティブ・シェフとして活躍。 帰国後、今年4月に帝国ホテルの宴会シェフに就任。2012年に第62回プロスペール・モンタニエコンクールで日本人初の優勝。2012年のル・テタンジェ国際料理大会 フランス国内大会優勝。現在 帝国ホテル東京 調理部 宴会調理課シェフ

高良 康之氏

古屋 伸行氏  フランス料理文化センター シェフ

「赤坂プリンスホテル」を皮切りに2005年愛知万博フランスパビリオン内「レストラン ギィ・マルタン」などを経て、2008年「レストランみつ和GINZA」料理長に抜擢される。2011年より「フランス料理文化センター」シェフに就任。2011年夏にはフランス「アラン・シャペル」フィリップ・ジュスシェフのもとで研修。2014年からはFFCCフランス料理上級コー(国内)の講師を務めている。FFCCフランス料理基礎コース講師。クラブ・アトラスメンバー

募集要項

日程
全課
2019年5月8日(水)~31日(金)(土日祝は休み)
31日(月)は修了試験となります。

本年度の担当講師スケジュールは決まり次第掲載いたします。
<予定>
5月8日(水)AM
開校式・オリエンテーション
講義:フランス料理の歴史と変遷 (講師:大沢 晴美)
5月8日(水)PM~5月10日(金)3課
テーマ:フランス料理の基本確認
講師:FFCCシェフ 古屋 伸行
           
5月13日(月)~5月17日(金)5課
5月20日(月)~5月24日(金)5課
5月27日(月)~5月30日(木)4課
5月31日(金)
試験・修了式、ビュッフェパーティー
時間
  • 9:30~11:00 <1週目>仕込み / <2週目以降>フランス語
  • 11:00~13:00 仕込み、昼食、休憩
  • 13:00~17:30 料理実習/試食と批評/片づけ
参考
2016年の実施メニューはこちらをご覧ください
場所 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」フランス料理文化センター
定員 10名
対象 フランス料理実務経験3年以上の方
受講料
全日程受講の場合
500,000 円(税別)
週単位での受講の場合
5月13日(月)~17日(金)180,000 円(税別)
5月20日(月)~24日(金)180,000 円(税別)
5月27日(月)~31日(金)180,000 円(税別)

※受講料には、授業料のほか、材料費・テキスト代が含まれます。
全課受講の場合、修了試験の受講料、ディプロム費も含まれています。

申込締切 定員になり次第締切らせていただきます。
お申込方法 申込用紙に必要事項を記入の上、フランス料理文化センターまで郵送、またはFAXでお送りください。折り返し「受講のご案内」をお送り致します。
東京ガス
最適厨房ONLINE - 業務用厨房 総合サイト
東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)