セミナー・講習会

料理
2018/10/24

エルベ・モンス、ローラン・モンス来日 「秋の特別チーズセミナー」

東京ガス業務用ショールーム「 厨BO!SHIODOME 」フランス料理文化センター &
メゾン・モンス 共催

「エルベ・モンス、ローラン・モンス来日 秋の特別チーズセミナー」


フランスやヨーロッパの良質なチーズを、それぞれのタイプに適した独自の熟成カーブを持って熟成する専門会社「メゾンモンス」とのコラボセミナー。秋の特別セミナーを2つのテーマに分けて二日間にわたり開催いたします。皆さまのご参加を心よりお待ち申し上げます。

開催概要

【日 時】
 セッション1:10月24日(水)開催 「エルベ・モンスが体現する熟成士の仕事」
       
12:30~受付開始(講習時間 13:00~16:00)

 セッション2:11月 8日(木)開催 「ローラン・モンスによるチーズスペシャリストへの道」
        12:30~受付開始(講習時間 13:00~16:00)

【定 員】 : 各回とも30名(先着順)
【会 場】 : 東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」
【受 講 料】 :  各回とも お一人様 8,000円(税込)
        両講座受講価格 お一人様:15,000円(税込)
                           後 援: 東京ガス株式会社

IMG_0581 (002).JPG(写真左:エルヴェ・モンス氏)

講座概要

セッション1 10月24日(水)開催 
「エルベ・モンスが体現する熟成士の仕事」

熟成士であるエルベ氏が半生をかけて培ってきた、生産者との熱い絆を通して、彼が追い求める最高のチーズとは?チーズが出来るまでのストーリー、プロとしての哲学、そして理想とする味わいを作り上げるまでの道のりを、映像と共にモンス氏が語ります。エルベ・モンスと生産者によって生み出される味覚の芸術をご堪能ください。※食材仕入れ状況により変更が生じる場合はご了承ください

【内 容】

「プロヴァンスで奮闘する山羊農家の若夫婦」(試食)ミストラル

「オーベルニュ伝統サレース牛の飼育農家」 (試食)サレース乳のサンネクテール

「廃墟のトンネルが熟成カーブとして復活」 (試食)コンテ熟成14か月以上

「その昔、オーベルニュのブルーチーズは」 (試食)ブルーチーズ1924

「熟成士による製造所」          (試食)サンタノア

「正統なヨーグルト」           (試食)モンスブランドのヨーグルト

講師プロフィール(セッション1)

エルベモンス.jpg

HERVE MONS(エルベ・モンス)

ロアンヌ「H.MonS Fromager-Affineur」2000年MOFフロマージュ熟成士

1959年生まれ。メゾンモンスの前身 ≪ L'Auvergnat ≫社は、エルベの両親であるユベールとローランド・モンス夫妻によって1965年に設立された。1980年、エルベとローラン兄弟に経営が移ってから、この家族会社はさらなる飛躍をとげ、フランスだけでなく、世界各国のグルメ達に、彼らの熟成したチーズを届けている。MOFの「チーズ部門」は、チーズに携わるすべての工程を職人技として評価し、その技術を保護する重要性から、2000年に設定され、エルベはチーズ熟成士として初のMOFを受賞した。熟成の仕事は、チーズ生産に於いて第二次加工の役目を担っており、チーズの本来の味、香り、特徴を引き出す、重要な仕事である。

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セッション2 11月8日(木)開催 
「チーズのスペシャリストになる!」
~ 世界のプロを指導するローラン・モンスによるチーズスペシャリストへの道 ~

兄エルベ氏と共に乳製品学校(CFPL)の原型を築いた後、 2007OCCOpus Caseus Concept)を設立したローラン氏。理論と実地研修を組み合わせた研修プログラムで、世界中のチーズ・乳製品従事者を指導しています。チーズ(乳製品)は、朝晩に搾乳されるミルクから作られるため、品質や味わいは一期一会。また、季節やテロワールのみでなく、動物の種類、健康状態の影響も受けながら、異なった製造技術、熟成方法で多種多様なチーズが製造されています。生きた食べ物であるナチュラルチーズの状態を、的確に判断し、美味しく提供するプロとして必要な知識、技術を修得する行程をローラン氏より伺います。
※食材仕入れ状況により変更が生じる場合はご了承ください

  【内 容】

乳製品に従事する仕事について

市場に出回っているチーズのカテゴリーの解説と試食(工場、アルティザン、農家産等)

製造技術による分類(フレッシュ、白カビ、ウォッシュからプロセスチーズ等)

チーズの熟成(目的、技術、変化)

3段階の熟成度合が異なるチーズの試食

試食コメントについて

チーズを取り扱う上で必要な技術(カット方法、放送や保存方法)※スライド

チーズのアシェットやプラトーを作る技術 ※スライド

※食材仕入れ状況によって変更が生じる場合がございます。ご了承ください。

講師プロフィール(セッション2)

ローランモンス.jpgLAURENT MONS (ローラン・モンス)

1965年オーベルニュ地方出身。チーズの熟成販売を営むモンス一家の二男として生誕。1995年兄エルベが、チーズ熟成会社を両親から継承するに当たり、ロアンヌ店の社長に就任。1998年ロアンヌの職業訓練校内に「乳製品研究課」をエルベ・モンスと共に設立。乳製品の製造、熟成、販売を中心とした教育カリキュラムを確立。乳製品協会のパートナーとして、若手育成に貢献する。2005年フランス最優秀職人章(MOF)コンクールの審査員に就任。2007年乳製品研修センター「OPUS CASEUS CONCEPT」を設立。メゾン・モンスの取引先の社員教育他、フランス国内のチーズメーカー、専門店、スーパーなどの乳製品従事者強化に務める。2009年アメリカ(ボストン)に「ACADEMIE OPUS CASEUS」を設立。英語圏の乳製品従事者の教育を開始する。2011年メゾン・モンスグループのフランス国内販売店拡大に際して、新店舗設計、社員教育を担当。2014年シャリューに新店舗をオープン。現在、乳製品研修センターの所長として、チーズ生産のメカニズム、熟成理論品質管理、経営理論、味覚教育の確立に従事している。

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