～ 横浜ガストロノミ協議会 × 東京ガス コラボ企画 〜

2021年11月2日（火）「横浜ガストロノミ協議会」との共催、第三回オンラインセミナーを「厨BO!YOKOHAMA」を発信会場として開催しました。セミナーの様子と実演いただいたお料理をお伝えします。

〖 一皿目 〗
『 低温で火を入れたミルクフェッドヴィール（仔牛）のツナソース
秋の鎌倉野菜と白トリュフ風味 』

調理説明

ミルクフェッドヴィール（仔牛）はクールブイヨンと共に真空パックし、低温で2時間加熱し、粗熱をとった後、ＥＸオリーブオイルと赤ワインビネガーをふりかける。鎌倉野菜数種は下処理後、ヴィネグレットで和え、彩良く盛り付ける。ソースは作ったマヨネーズにツナ、アンチョビ、ブランデー、グラスドヴィアンド、生クリームなどを混ぜ合わせたもの。中央の卵黄は24時間冷凍したもの。トリュフ塩がかかっている。、仕上げにスライスしたての白トリュフを添える。

　　
　〖 二皿目 〗　　
『 シャラン鴨腿肉のコンフィのアニョロッティ・プリンとその胸肉のロースト
フォアグラ添え　グリーンペッパー入りマデラソース秋の鎌倉野菜と白トリュフ風味 』

調理説明
鴨腿肉のコンフィ、鴨の胸肉のロースト、フォアグラのソテー、アニョロティ・プリン（ポレンタを加えた生地に鴨肉とチーズを加えたファルスを詰めたもので、その形が羊の背中が並んだように見えることからこの名前がついたそう。）鴨の餌であるトウモロコシの粉（ポレンタ）を使うため味の調和も良く、鴨づくしの一皿に。カルフォルニアの厳選されたチーズ、コルビージャックをソースとファルスに使用。加熱しても美しい色が残ること、他の食材と合わせやすく、料理に深みを与えることができる。鴨腿肉は5時間かけてコンフィに。鴨胸肉は真空にして低温調理後、焼き色を付ける。フォアグラはソテーする。
ソースはマデラ酒ソースとコルビージャックソースの2種類。鎌倉野菜は下処理し、ヴィネグレットで和える。ピンクペッパーやミニョネット、ハーブを添えて仕上げる。

▲アニョロティ・プリンは生地作りから
生地は牛乳、オリーブオイル、バターなどを加えた水を沸騰させ、ポレンタ粉を入れ混ぜ合わせ、さらにオーブンで加熱後、強力粉や卵白、卵黄を加え、艶が出るまで練る。真空パックして冷蔵庫で3時間休ませた後、パスタマシーンで1㎜厚にのばす。鴨腿肉ミンチとほぐした鴨腿肉のコンフィ・卵をロボクークにかけ、チーズ、ブラックペッパーも加え、さらにロボクープにかける。コルビージャックの食感を少し残す。ファルス1個あたり10gを生地で包んでいく。2分30秒茹でる。

▲講師の大井シェフ

▲オンラインセミナーがスタート。冒頭挨拶のシーン。
講師、サポートをしてくださった横浜ガストロノミ協議会のシェフの方々　
（左より）竹田直人シェフ（横浜マリンクラブ）、鈴木氏（サブゼロ大井シェフアシスタント）、難波秀行シェフ（ペタル ド サクラ）、山下英児料理長（日本料理梅林）、齊藤悦夫総料理長（ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル）、大井務料理長（サブゼロ）、飯笹光男料理長（シェ・フルール横濱）
▲齊藤悦夫シェフ（ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル 総料理長）に代表して試食していただき、味や香り、食べた感想などについて詳しく伝えていた
たきました。齊藤シェフには次回のセミナーの講師を務めていただく予定です。

▲オンラインセミナー終了後の写真。シェフのみなさま、ほっとしたような少し和らいだ表情です。ありがとうございました。

今回使用した鎌倉野菜

▲手前のオレンジはズッキーニが成長したもの。メロンのような香り。

▲料理に使用される花ズッキーニは朝、花の中に綿などを詰めて出荷される。後方に写っているのが成長したズッキーニ

セミナーでは神奈川県産鎌倉野菜について「カトーコーポレーション」加藤氏の畑での取材インタビュー動画を紹介。鎌倉野菜の発祥や不耕起栽培農法などについて伺いました。


厨BO!シェフ感想

横浜ガストロノミ協議会は、横浜を「世界に通用するグルメ都市」にする、という構想のもとに発足し、地場産業の活性化に向けた「地産地消」を伝える活動や、次世代の食の担い手の育成活動などに尽力されています。
※「横浜ガストロノミ協議会」公式ウェブサイト
https://www.yokohamagastronome.com/