【長谷川幸太郎シェフについて】
早くにキャリアをスタートし、日本とフランスで経験を積み、世界的料理コンクールの日本代表として戦い、料理長として多くの料理人を束ね、一部上場企業で取締役として経営に携わるなど多彩な経験を持つ長谷川シェフ。約800人を統率する環境から、ワンオペの自身の店を持つに至った経緯、固定概念を壊し、料理人やサービスの地位向上をめざすシェフの取り組み、仕事のやり方など独自の視点から展開される話は、理路整然、誰もが夢中になり引き込まれる内容でした。自分が突き詰める料理とお店の在り方について己を信じ、責任を持つシェフの覚悟を感じました。

【実演メニュー】

（写真上：お店提供タイプ　写真下：グランメゾン系、付加価値を高めたプレゼンパターン）

（１品目）
『コキヤージュのブランマンジェ ２種のトマトジュレ ハーブの香りと共に』

【組立て素材】
蛤と白ミル貝、枝豆、トマトコンフィ・ジュレ（2、3時間かけてオーブンでコンフィにし、パッセしミキサーにかけ、ゼラチンを加えたもの）、ジュレ・ブランマンジェ（蛤のジュと出汁、ミル貝のジュを活用）、トマトウォーター・ジュレ（透明な液体部分だけを使用したジュレ）、ミニトマトコンフィ、バジルオイル、発酵トマト、飾り用花・ハーブ

6月に実際にオンメニューになっていた一品。ワンオペで提供されているとは驚きの手間暇と組立るパーツの多い冷菜。
「時間の概念」を念頭に置き、材料のロスを抑えつつ、スピーディーにワンオペでも可能な仕事の盛り付けた場合と、より手間をかけた華やかなグランメゾンで提供する場合の盛り付けの２種類をご提案いただきました。同じ材料でもプレゼンと手のかけ方でアレンジが可能です。どちらを選択し価値を持たせるかはお店のタイプと人員、コストなどで選択することになりますが、長谷川シェフが注意しているのは、「お客さまが喜んでくださること」。必要のないパーツや飾り、見栄えを気にして余計な時間やコストを使っていないかを考えるという。それはただの「料理人のエゴ」ではないかと思う場合は排除し、まず「お客さまが何を求めているか、喜んで下さるかを考えるようにしている」とのコメントが印象に残りました。

（２品目）
『クロケット・ピエ・ド・ポー/フォアグラのテリーヌ/マデラとクルミのヴィネグレット』

【組立て素材】
豚足（3，4時間煮てほぐす）、牛頬肉（香味材料、赤ワインと3，4時間煮込む）、鶏ムース、リ・ド・ヴォー、フォアグラテリーヌ（真空して3日間たったもの）、ヴィネグレット・ノワ、クレーム・ムータルド
２品目は価格差のある材料の組み合わせでお客さまに喜んでいただく料理を披露いただきました。高級食材のフォアグラの活用法や手芸用のパウチを使ったテュイル等、さまざまなアイデアで顧客満足度を上げる工夫を実践している長谷川シェフ。料理人のエゴとどう向き合うか。お客さまに喜んでもらえる料理とは何か？たくさんの料理人にそのヒントを伝えたいというシェフの熱い思いが満載の料理です。

【大好評！クラブアトラスメンバーシェフトーク】

最後はセミナーで毎回ヒントが貰えると大好評なアトラスシェフメンバーによるお話です。シェフ達が今お店で取組んでいること、業界で大事だと感じていることなど、レストラン経営を長く続けてきたオーナーシェフの貴重なアイデアやヒント、情報を共有していただきました。

【当日セミナー受講者のご感想】
✔　シェフのお話がとても楽しかったです。料理の内容だけでなく、経営や無駄をなくす考え方はとても勉強になりました。
✔　今の飲食業界の現状やこれからのあり方を考える機会になりました。 また料理でしか与えられない感動や思いがあることを改めて強く思いました。
✔　ワンオペ営業の回し方、料理の構成、 考え方とても参考になりました。