東京で活躍したシェフが生まれ故郷の京都で新たに独立開業！
～祇園だからこそのスタイルとは？今感じること、伝えたいこと～
運営トークテーマ：『ワンオペ店』について考える！
セミナーのアーカイブ動画を配信中（2025/9/15まで）！ お申込みはこちらより
6/9（月）に武田 明憲氏（「祗園たけ/ Gion TAKÉ」オーナーシェフ）を講師に迎え、アトラスシェフの皆さまと共にセミナーを開催しました。毎回満席となる人気セミナーシリーズです。
今回は下記の2品を実演いただきました。
【実演メニュー】
●山菜と野草 湯葉のラヴィオリ仕立て（京都のフランス料理をテーマに）
●ヤマメと蛤 酒粕風味のブールブラン（カウンターフレンチをテーマに）
【セミナーサポートいただいたクラブ アトラスのシェフの皆さま】
渡辺 雄一郎副会長（ナベノ-イズム）
小山 英勝シェフ（ストラスヴァリウス）
清水 郁夫シェフ（Chez Shimizu）
川島 孝シェフ（ラ・ロシェル南青山)
岡本 英樹シェフ（ルメルシマン オカモト）
難波 秀行シェフ（ペタル ドゥ サクラ）
(写真左より 清水シェフ、川島シェフ、小山シェフ、武田シェフ（講師）、渡辺シェフ、岡本シェフ、難波シェフ）
～ 実演メニュー ～
一品目
山菜と野草 湯葉のラヴィオリ仕立て（京都のフランス料理をテーマに）
【使用食材】 生湯葉、ホタルイカ、蕗みそ（実演）わらび、こごみ、ふき、たけのこ、アスパラガス、グンバイナズナ、ギシギシ、カキドオシ、地三つ葉、花
二品目
ヤマメと蛤 酒粕風味のブールブラン（カウンターフレンチをテーマに）
【使用食材】ヤマメ、ハマグリ、酒粕、春菊、生クリーム他
～ 武田シェフ＆アトラスシェフインタビュー ～
第2部は一人営業（ワンオペレーション）をされている武田シェフに開業までどうやって準備したか、そして開業後のお話を伺いました。また、7年前からワンオペレストランを経営している清水シェフにも登壇いただき、お話いただきました。詳細はアーカイブにて（視聴申込は9/15まで）
▲当日の投影資料一部抜粋
講師紹介
武田 明憲 氏（たけだ あきのり）
1975年生まれ、京都出身。1993年（株）京都ホテル（現ホテルオークラ京都）入社後、1997年（株）円居・ルヴェソンヴェールへ入社。2000年より東京初出店「ルヴェソンヴェール本郷」開業のため上京。ルヴェソンヴェール東京・料理長就任後、東日本事業部ルヴェソンヴェール総料理長に就任。24年間の東京勤務を経て、2024年12月、京都祇園町北側の地に自身の店「祇園たけ」をオープン。
2004年 フランス・アルザス地方
「ル・シャンバール」「ラ・グランジュリー」「ボーレンベルグ」にて研修
カナルディエ協会日本支部 理事 / クラブアトラス 会員 / 日本エスコフィエ協会 会員 / トックブランシュ国際俱楽部 会員 / アミティエ・グルマンド 会員
『祇園 たけ／Gion TAKÉ』
〒605-0073 京都府京都市東山区祇園町北側313-8
https://gion-take.net/
【当日セミナー受講者のご感想】
料理について
✔ 初めて知る食材や組み合わせもあり、とても学びのある時間でした。
✔ 武田シェフの発想や食材選び、メニューの考え方などが参考になりました。
✔ 料理はどれも初めての味でとても新鮮でした。
✔ 日本の食材の可能性を感じました。京都らしい料理でとても良いセミナーでした。
✔ フレンチ割烹料理を味わったようでした。
ワンオペについて
✔ ワンオペの覚悟や大変さ、武田シェフの考え方などとても勉強になりました。
✔ シェフの運営についての考えや他のシェフの色々な考えが聞けてよかったです。
✔ 武田シェフは勿論、清水シェフの本音や重鎮という立場からの覚悟を聞かせていただいて感謝します。
✔ 将来の独立のイメージをもつことができましたた。
✔ 経営の理念をしっかり持って始めることがまずは大切であると感じました。
■主催
・厨BO!YOKOHAMA 東京ガス株式会社 カスタマー＆ビジネスソリューションカンパニー
・フランス料理文化センター アミティエ・グルマンド
・東京ガスエンジニアリングソリューションズ株式会社 都市エネルギー営業本部 ビジネスカスタマー営業部
■特別協力：クラブ アトラス
■商品協賛：クリスマスアイランド21株式会社 / ニナス・マリーアントワネット・ジャパン株式会社 / ネスレネスプレッソ株式会社
＊クラブ アトラスとは？
フランス料理に携わる役職者・管理的立場を有する者が集まり、次世代へ料理技術指導、情報共有を行いフランス料理を継承していくことを目的とする会。会長は「ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良 康之氏。
※写真提供：アートファイブ、武田明憲氏
