開催報告

FFCCグランシェフシリーズ 2015 2015 年ボキューズ.ド-ル日本代表 髙山 英紀

「メゾン・ド・ジル芦屋 Maison de Gille Ashiya」★

髙山 英紀(Hideki TAKAYAMA)

髙山 英紀
Hideki TAKAYAMA

1977年福岡生まれ。18歳の時にフランス料理の世界に入り、東京にある井上旭シェフの「シェ・イノ」「マノワール・ディノ」にて8年間、フランス料理の基礎を学ぶ。2004年に渡仏し、「ラムロワーズ」などで修業。サンボネ・ル・フロワの3ツ星「レジス・エ・ジャック・マルコン」で肉の部門シェフを勤めたことから、レジス・マルコンシェフとは今も親交が深い。ルーアンの2ッ星「レストラン ジル」でもジル・トゥルナードルシェフに高く評価され、2007年に帰国した後、同店の日本初店舗となる「メゾン・ド・ジル芦屋」の料理長に抜擢され就任した。「ミシュランガイド関西2014」にて、4年連続となる1ッ星を獲得している。


今年1月にフランス・リヨンで開催されたボキューズ・ドール決勝で、初出場ながら5位の好成績を残した髙山シェフが、決勝で実際に出した魚料理、肉料理を再現。また、2013年10月に国内予選を勝ち抜いてからの長い準備期間、与えられたテーマ食材からメニューを構成するためのインスピレーション、国の独自性の表現、作業工程の効率化、食材を無駄にしない工夫など、国際コンクールならではのさまざまな困難を一つずつ乗り越えていった裏話も披露。髙山シェフが目指した「日本のおもてなしの心を伝えるフランス料理」を味わい、コンクールについて考える貴重な機会となりました。

2015 ボキューズ・ドール決勝メニュー

魚料理

魚料理
セミドライ野菜を纏わせた鱒の低温調理 ライム風味
ウイキョウとショウガのコンディマン、ヴェルベーヌのブールブラン
季節野菜のミルクレープ寿司
蕪のファルシィ
セロリのムース

肉料理

肉料理
ホロホロ鳥 柚子コンフィと黒トリュフのソース
セップ茸のポタージュ、スナップエンドウのロワイヤル キノコのコンソメを注いで
手羽先のコック・オ・ヴァンを詰めた小茄子のファルシ
菊花じゃが芋のファルシ サフラン風味
木の芽豆腐のスフレ 毬栗に見立てたウッフ・ア・ラ・コック

東京ガス
最適厨房ONLINE - 業務用厨房 総合サイト
東京ガス : 厨BO!SHIODOME(チューボ 汐留)