開催報告

ゼラチンの特性を生かす料理セミナー

菊池 昭宏 「ビストロ カシュカシュ」オーナーシェフ 古屋 伸行 「フランス料理文化センター」シェフ

ゼラチンの種類は板、顆粒、粉末とあり、原料では牛、豚に魚原料品も加わり、いろいろな場面で使い分けられています。
新田ゼラチン食材事業部アプリケーション・ラボ 森﨑文栄さんによる講義では、ゼラチンの種類と溶かし方、3種類(牛、豚、魚原料)のゼラチンの特徴について、又、各ゼラチンを使ったゼリーの試食等による比較を行いました。
調理デモンストレーションでは『ビストロ カシュカシュ』菊池昭宏シェフとFFCCシェフ古屋伸行がゼラチンの特性を生かしたメニューを提案しました。

≪調理実演≫

菊池 昭宏(きくち あきひろ)『ビストロ カシュカシュ』オーナーシェフ

菊池 昭宏(きくち あきひろ)『ビストロ カシュカシュ』オーナーシェフ

1978年埼玉生まれ
エコール・キュリネール国立フランス料理専門カレッジ卒業後、浦和ロイヤルパインズホテル・六本木ヒルズクラブでシェフを務める。2014年6月埼玉県川越市に『Bistro Cache Cache』を開業。
2010年 FFCC主催「第14回メートル・キュイジニエ・ド・フランス"ジャン・シリンジャー杯"」優勝、2012年フランス・パリで行われた「第62回プロスペール・モンタニェ世界大会」三位入賞。

≪調理実演≫

古屋 伸行(ふるや のぶゆき)フランス料理文化センター シェフ

古屋 伸行(ふるや のぶゆき)フランス料理文化センター シェフ

1967年静岡県生まれ
服部栄養専門学校卒業後、「赤坂プリンスホテル」「沼津東急ホテル」他、レストランにて研鑽を積む。2005年愛知万博フランスパビリオン内「レストラン ギィ・マルタン」に勤務。
2008年「レストランみつ和GINZA」料理長に抜擢される。2011年「フランス料理文化センター」シェフに就任。フランス「アラン・シャペル」フィリップ・ジュスシェフのもとで研修。現在、日仏グランシェフ講習会、各種調理セミナーにて調理を担当。FFCCフランス料理基礎コース講師。

調理:菊池シェフ

ラングスティーヌの冷製、柑橘風味(粉末ゼラチン「ジェラーレ ブラン」使用)

ラングスティーヌの冷製、柑橘風味
(粉末ゼラチン「ジェラーレ ブラン」使用)

フォアグラとリンゴのガトー仕立て(板ゼラチン「リーフゼラチンプレミアムゴールド」使用)

フォアグラとリンゴのガトー仕立て
(板ゼラチン「リーフゼラチンプレミアムゴールド」使用)

調理:古屋シェフ

うさぎのテリーヌ(「顆粒ゼラチン ゼラチン21」使用)

うさぎのテリーヌ
(「顆粒ゼラチン ゼラチン21」使用)

フルーツのスープ エピス風味とフロマージュブランのムース(板ゼラチン「リーフゼラチンゴールド、シルバー」使用)

フルーツのスープ エピス風味とフロマージュブランのムース
(板ゼラチン「リーフゼラチンゴールド、シルバー」使用)

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