開催報告

FFCCグランシェフシリーズ 2016年プロスぺール・モンタニェ国際料理コンクール 第1回正木特別賞記念 優勝者&2位入賞日本代表による料理講習会 ~国境を越えて、フランス料理コンクールを戦う力~

特別協賛:株式会社正木牧場 特別協力:アヴァンセの会/プロスペール・モンタニェ協会

ダヴィッド・アレサンドリア(David ALESSANDRIA)ローザンヌホテル学校 教授

5ダヴィッド・アレサンドリアDavid ALESSANDRIAローザンヌホテル学校 教授

2000年にBEP、2002年に職業BAC、2015年にBTSを取得。
フランスで料理の教育を受けた後、他国での仕事も体験したいとベルギー、ルクサンブールのレストラン、ホテルなどでも修行し、部門シェフを務めた。2006年にはミシェル・ブラス★★★でも研修している。その後、「シャトー・デ・コント・ド・シャル」(シャル・レ・ゾー)のセカンド、次いで「ル・ベルソー・デ・サンス」(ローザンヌ)の料理長として自らチームを率いることに。こうした経験から、自分の技術と料理への情熱を後進に伝えたいという思いが募り、料理長のかたわら、ローザンヌホテル学校(Ecole hôtelière de Lausanne)で教鞭を取るようになり、2015年9月に教授に就任した。さまざまな国籍の生徒、教授陣が集う環境での仕事にやりがいを感じている。また2011年にMOF試験のファイナリストになったほか、多数のコンクールに出場、優秀な成績を収めてきた。2016年プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール優勝。

市塚 学  Manabu ICHIZUKA パレスホテル東京『フランス料理 クラウン』料理長

市塚 学Manabu ICHIZUKAパレスホテル東京『フランス料理 クラウン』料理長

1965年石川県生まれ。金沢のホテルを経て富山全日空ホテル 洋食調理料理長、グランドハイアット東京『フレンチキッチン』のシェフを歴任。2000年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」日本予選2位、2006年にも同大会で2位。2002年FFCC料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス"ジャン・シリンジャー杯"」にて優勝。その経験と実績から2011年パレスホテル東京 レストラン『クラウン』料理長に就任。フランス/ヴィエンヌ『ラ・ピラミッド』(二ツ星)での研修を経て、開業準備からメニュー開発に携わり、老舗の『クラウン』を一新。伝統的なフランス料理がベースの洗練された料理は、多くの方から高い評価を受けている。2016年プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール2位入賞。

コンクール決勝課題

- アントレ -

ラパン(ウサギ)のトゥルト、直径8cmを8人分(皿盛り)

- メイン -

ロット(アンコウ)8人分をプラッター盛りで(アンチエ、 又は切り身)
ガルニチュール3種 ①アンディ―ブ ②季節の素材 ③バターナッツ ベース

ダヴィッド・アレサンドリア

ラパンのトゥルト Tourte de lapin

- アントレ -

ラパンのトゥルト
Tourte de lapin

ジュ・ドゥ・ヴォライユとバターナッツのスフレ アンディーブのシャルトリューズとシャンピニオン 西洋ゴボウとパルメザンのツイスト

- メイン -

ジュ・ドゥ・ヴォライユとバターナッツのスフレ
アンディーブのシャルトリューズとシャンピニオン
西洋ゴボウとパルメザンのツイスト

Jus de volaille et soufflé de doubeurre
Chartreuse d'endives et champignons
Twist salsifis parmesan

市塚 学

アバとフレッシュハーブを詰めたラパンのトゥルト ソース ムータルド・ドゥ・モー

- アントレ -

アバとフレッシュハーブを詰めたラパンのトゥルト
ソース ムータルド・ドゥ・モー

Tourte feuilletée de lapin, son foie et cœur aux
herbes fraîches, sauce à la moutarde de meaux

柚子をピケしたロットと烏賊のマーブル仕立て ブレットのプレッセ バターナッツのクーラン毬栗見立て アンディーブとオニオンキャラメリゼのタタン ノワゼットのクルート シラー種の赤ワインソースに柚子の香り

- メイン -

柚子をピケしたロットと烏賊のマーブル仕立て
ブレットのプレッセ バターナッツのクーラン毬栗見立て
アンディーブとオニオンキャラメリゼのタタン ノワゼットのクルート
シラー種の赤ワインソースに柚子の香り

Lotte piquée de Yuzu confit, marbré de calamar,
pressé de blette, coulant de doubeurre aux somen,
tatin d'endive et oignons caramélisés en croûte de noisette, sauce Syrah au jus de Yuzu

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