開催報告

第2回 ゼラチン、アガー剤の特性を活かす料理・パティスリーセミナー

フランス料理文化センター・新田ゼラチン株式会社共催

ゼラチン、アガー剤は日々進化しています。温かいゼリーや凍結解凍にふさわしいタイプなどが生まれています。新田ゼラチン食材事業部アプリケーション・ラボ 森﨑文栄さんの講義では、ゼラチン、アガー剤の特徴や、ゼリーの食感の違いの食べ比べも行われました。調理デモンストレーションではゼラチン、アガー剤の特徴を活かし、『ザ・キャピトルホテル東急』安里哲也シェフがデザートを、FFCCシェフ古屋伸行がメニュー2品を提案しました。

安里 哲也(やすざと てつや)ザ・キャピトルホテル 東急 シェフパティシエ

安里 哲也(やすざと てつや)
ザ・キャピトルホテル 東急 シェフパティシエ

1971年大阪府生まれ。1988年に和食の料理人としてキャリアをスタート。
懐石料理などのお食事後に提供されるフルーツ「水菓子」から着想を得て、独学でデザートの研究をしたことがきっかけとなり、25歳で洋菓子へ転向。 2000年に名古屋東急ホテル入社後は、2009年「ジャパンケーキショー トップオブパティシエ」優勝など、数々のコンテストで優秀な成績を収める。
2010年 ザ・キャピトルホテル 東急 シェフパティシエに就任。現在は、日本洋菓子協会連合会 指導員やコンテスト審査員を歴任。

古屋 伸行(ふるや のぶゆき)フランス料理文化センター シェフ

古屋 伸行(ふるや のぶゆき)フランス料理文化センター シェフ

1967年静岡県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、「赤坂プリンスホテル」、「沼津東急ホテル」他、レストランにて研鑽を積む。2005年愛知万博フランスパビリオン内「レストラン ギィ・マルタン」に勤務。 2008年「レストランみつ和GINZA」料理長に抜擢される。2011年「フランス料理文化センター」シェフに就任。フランス「アラン・シャペル」フィリップ・ジュスシェフのもとで研修。現在、日仏グランシェフ講習会、各種調理セミナーにて調理を担当。FFCCフランス料理上級コース、基礎コース講師。

古屋 伸行

サバと青リンゴ(顆粒ゼラチン「ジェラーレ ジュレ」、板ゼラチン「リーフゼラチンゴールド」使用)

サバと青リンゴ
(顆粒ゼラチン「ジェラーレ ジュレ」、
板ゼラチン「リーフゼラチンゴールド」使用)

フォアグラ ルバーブ イチゴ(顆粒ゼラチン「ジェラーレ ソースアップ」、
粉末ゼラチン「ジェラーレ ふわあわ」)

フォアグラ ルバーブ イチゴ
(顆粒ゼラチン「ジェラーレ ソースアップ」、
粉末ゼラチン「ジェラーレ ふわあわ」)

安里 哲也

やわらかいイチゴのムース Mousse légère aux fraise (粉末ゼラチン「ジェラーレ ふわあわ」、「クールアガーピューレ」)

やわらかいイチゴのムース
Mousse légère aux fraise
(粉末ゼラチン「ジェラーレ ふわあわ」、
「クールアガーピューレ」)

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