フランス料理の最高峰、"美食のハーバード大学"(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
FERRANDI PARIS は、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミーであり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる機関として、地位と実力を兼ね備えた名門校です。一口に菓子作りといっても、パティシエともなれば、そこには、菓子が好きという情熱はもとより、パン、チョコレート、氷菓まで、幅広いジャンルをカバーできる知識と技術力が必要となります。
作業の精確さや適切な時間の配分、食品の安全性や衛生面への配慮なども押さえた菓子職人であるとともに、味や食感、色彩、デコレーションにおけるクリエイティビティを備えた芸術家でもあります。
そのすべてをカバーするカリキュラムがFERRANDI Parisでは組まれており、2020年には創立100年を迎える伝統校がその総力を挙げて編纂した本書は、その伝統が培ったノウハウが惜しみなく注ぎ込まれています。

©Flammarion, S.A., Paris, 2017

目次

基本の動作の例「口金つき絞り出し袋の詰め方と使い方」　　©Flammarion, S.A., Paris, 2017

レベル3　キャラメルのルリジューズ　　　　　　　　　　　　©Flammarion, S.A., Paris, 2017

本書の特長として、まず挙げられるのは、合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現していることです。

そこには、日々の授業での実践や、料理界との緊密な連携を組み合わせた教育アプローチが活かされています。

その後、「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という章立てになっています。
各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載しています。

©Flammarion, S.A., Paris, 2017
レベル１のレシピの例「レモンタルト」　

©Flammarion, S.A., Paris, 2017

©Flammarion, S.A., Paris, 2017