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フランス
2020/07/01

【好評発売中】世界最高峰のフランス料理アカデミー FERRANDI Parisが贈る『フランス菓子大全』(日本語版)

20200226143147-0001.jpgのサムネイル画像フランス料理文化センターが半年をかけて翻訳を手掛けた『フランス菓子大全』(東京書籍)が2月13日に発売になりました。


英語版動画紹介サイトはこちら → https://www.youtube.com


235のレシピと基本テクニック、材料、製菓道具などを約1500点の写真で丁寧に解説。
フェランディ・パリの100年間のノウハウが集約された一冊です。
フランス料理の最高峰、"食のハーバード大学"(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI Paris(フェランディ・パリ)。フランス料理文化センターが20年以上にわたり提携し、多くの日本人シェフ達が学んできました。そのFERRANDI Parisが贈るフランス菓子の大全。お手にとって見ていただければ幸いです!
全国の書店、東京書籍、amazonなどにてお求めいただけます。

書名:フランス菓子大全
著者名:FERRANDI Paris
監訳者名:フランス料理文化センター
判型:A4判・上製・656ページ
定価:本体6800円(税別)

書籍パンフレットより
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20200226143308-0001.jpg詳細説明 (東京書籍HPより一部抜粋)

フランス料理の最高峰、"美食のハーバード大学"(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。
FERRANDI PARIS は、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミーであり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる機関として、地位と実力を兼ね備えた名門校です。004.JPG一口に菓子作りといっても、パティシエともなれば、そこには、菓子が好きという情熱はもとより、パン、チョコレート、氷菓まで、幅広いジャンルをカバーできる知識と技術力が必要となります。
作業の精確さや適切な時間の配分、食品の安全性や衛生面への配慮なども押さえた菓子職人であるとともに、味や食感、色彩、デコレーションにおけるクリエイティビティを備えた芸術家でもあります。
そのすべてをカバーするカリキュラムがFERRANDI Parisでは組まれており、2020年には創立100年を迎える伝統校がその総力を挙げて編纂した本書は、その伝統が培ったノウハウが惜しみなく注ぎ込まれています。


book_sub_1549_1_1.jpg©Flammarion, S.A., Paris, 2017

目次

b974b886-d615-4912-90ed-62cb8852f55c.__CR0,0,970,600_PT0_SX970_V1___.jpg基本の動作の例「口金つき絞り出し袋の詰め方と使い方」  ©Flammarion, S.A., Paris, 2017


24e7817d-371d-4237-ab4d-b6ead12d2333.__CR0,0,970,600_PT0_SX970_V1___.jpgのサムネイル画像レベル3 キャラメルのルリジューズ            ©Flammarion, S.A., Paris, 2017

本書の特長として、まず挙げられるのは、合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現していることです。

そこには、日々の授業での実践や、料理界との緊密な連携を組み合わせた教育アプローチが活かされています。

その後、「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という章立てになっています。
各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載しています。

©Flammarion, S.A., Paris, 2017
book_sub_1549_2_1.jpgのサムネイル画像レベル1のレシピの例「レモンタルト」 

©Flammarion, S.A., Paris, 2017

c510a02c-927f-4be8-94c9-a7740acf857a.__CR0,0,970,600_PT0_SX970_V1___.jpgレベル1とレベル2のレシピの例「イチゴのマカロン」「赤ピーマンとフランボワーズ、チョコレートのマカロン」


また、全部で235のレシピが掲載されていますが、そのレシピは、3段階の難易度で分けられています。

 レベル1:伝統的で古典的なフランス菓子のレシピ。
 レベル2:古典を洗練させた、もしくは古典から再構築した、現代風アレンジのレシピ
 レベル3:ジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど、日本でも著名なスター・パティシエやフェランディの卒業生から提供された特別なレシピ

以上のようにレベルごとにわかれているため、自分のレベルにあったレシピに取り組むことができます。

さらには、各国の公式晩餐会や大統領官邸などで供され、数々のV.I.P.やフーディを魅了したレシピも収録。
本書は、プロのパティシエを目指す人、また、自分の技量をさらに磨きたいプロの方にも自信を持って薦められる大全集です。

©Flammarion, S.A., Paris, 2017

book_sub_1549_3_1.jpgレベル3のレシピ例「女王のクッション」 


©Flammarion, S.A., Paris, 201799d0c27e-e33d-4bb3-bd54-93414d7039c1.__CR0,0,970,600_PT0_SX970_V1___.jpg

レベル3のレシピ例「大統領府のアントルメ」

ご購入方法

●お近くの書店(店頭にない場合には注文にて)
●東京書籍 ホームページ https://www.tokyo-shoseki.co.jp/books/81233
●amazon  https://www.amazon.co.jp/フランス菓子大全-FERRANDI-PARIS/dp/448781233X/ref  

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