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2/9（月）に人気シリーズ「クラブアトラスのシェフによるセミナー」を開催しました。
今回の講師はクラブアトラスで共に副会長を務める渡辺 雄一郎シェフ（Nabeno-Ism）と飯塚 隆太シェフ（Restaurant Ryuzu）です。
1994年のシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」のオープン時から、「世紀のシェフ」と称されたジョエル・ロブション氏の元で共に腕を磨いてこられたお二人。現在はそれぞれ独立され、人気を誇る名店のオーナーシェフとしてまた日本のフレンチ界を牽引する立場として活躍しておられます。
世界最多の星を保持し、フレンチ界に大きな影響を与えたロブション氏。そのエスプリを受け継ぐ両氏が師の教えをどのように自店の料理、経営に生かしているのか？に迫りました。

調理実演は、冬にロブション氏が好んで用いたという「根セロリ」と「黒トリュフ」を使った料理を飯塚シェフは冷製で、渡辺シェフは温製でデモンストレーションしていただきました。調理実演中の解説や試食準備、試食コメントはこの日も多数サポートに駆けつけていただいたクラブアトラスのシェフの皆さまです。

試食を挟み、後半は秘蔵写真を交えながら、ロブション氏の厨房での様子や求めるレベル、日本版ミシュラン発刊時の「星」にまつわる話、さらに両シェフの独立や東日本大震災、コロナ禍をどう乗り切り、長年お店を続けてきているのかなどの話を伺いました。

実演の料理からも師の教えがお二人の中にしっかり引き継がれていることを感じました。互いを「戦友であり親友」と話されるお二人の深い絆も感じられたセミナーでした。
料理の実演内容、講師やアトラスシェフへのインタビューなど詳しくはぜひアーカイブ配信でご覧ください。

実演メニュー

セミナーサポートいただいたクラブ アトラスのシェフの皆さま

(写真左より)
難波 秀行シェフ（ペタル ドゥ サクラ）
武田 明憲シェフ（祗園 たけ）
講師：飯塚 隆太シェフ、渡辺 雄一郎シェフ
川島 孝シェフ（ラ・ロシェル)
岩田 充弘シェフ(レストランメイ）
伊藤 文彰シェフ(株式会社円居）
石井 剛シェフ（モノリス）

▲飯塚シェフの料理を試食し、コメントする石井シェフ

Le filet de Turbot meunière
Harmonie de la truffe noir et de céleri-rave 「Noire et blanc」
長崎県平戸産 寒ビラメのムニエル
根セロリ、千住ネギと黒トリュフのハーモニー【ノワール・エ・ブラン】
岩手県広田産 牡蠣のア・ラ・プランチャとクネルを添え
香り高いジュ・ド・テュルボ マシアオイル仕上げ
渡辺 雄一郎 氏

▲岩田シェフによる渡辺シェフの料理の試食コメント

▲セミナー後半はロブション時代のお話や料理、経営哲学についてのインタビュー

講師紹介
渡辺 雄一郎 氏
レストラン『ナベノ-イズム』　
エグゼクティブシェフ CEO

1967年 　千葉県生まれ
1988年 　大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校フランス校シャトー・ド・レクレールに進学
　　　　 同年秋よりミシュランの2ツ星  クーシュヴェル、サントロペ「ル・シャビシュー」、「ラプロポ」にて研修
1988年　「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」（東京）でキャリアをスタート
1991年　 渡仏 「ラ・テラス」（リヨン）にて1年半修行、魚料理部門シェフを勤める
1993年 　東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」に復職
1994年 　シャトーレストラン「タイユバン・ロブション」のオープンに携わり、96年にスーシェフに就任
1998年  　シャトーレストラン1F「カフェ・フランセ」のシェフに就任
2004年12月　よりシャトーレストラン「ジョエル・ロブション」エグゼクティブシェフに就任
2007年  　ミシュラン東京で3ツ星に、2015年まで9年連続で3ツ星を維持
2016年7月7日 「レストラン Nabeno-Ismナベノイズム」を開業

ミシュランガイド東京 2017年版より掲載、ゴ・エ・ミヨ 17点/20点、4トック
辻調グループ校友会コンピトゥム副会長、クラブアトラス副会長、クラブドタスキドール理事
第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞

飯塚 隆太 氏　
Restaurant Ryuzu
『レストラン リューズ』
オーナーシェフ

出身地：新潟県（1968年生まれ）

専門学校を卒業後 ホテルやレストラン等を経て、1994年シャトーレストラン「タイユバン·ロブション」のオープニングスタッフとして働く。

1997年渡仏し「トロワグロ」等の星付きレストランで修業する。
帰国後「タイユバン·ロブション カフェ・フランセ」のスーシェフ、その後、料理学校でフランス料理の主任講師を務める
2004年「ラ ターブル ドゥ ジョエル·ロブション」2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル·ロブション」のシェフを歴任
2011年「レストラン リューズ」を開店する。

ゴ・エ・ミヨ2025 17/20 4トックの評価
ミシュランガイド 東京2013年版より2つ星の評価を受け現在に至る
農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」においてシルバー賞を受賞
全日空国際線機内食や大阪セントレジス内のレストラン監修等も手掛けている 

▲アミティエ・グルマンドを代表して会長（㈱ミリアルリゾートホテルズ 東京ディスニーシー・ホテルミラコスタ 工藤雅克総料理長からの冒頭の挨拶の様子

【当日セミナー受講者のご感想】
・セロリラブのクレームの作り方をはじめて見せていただきました。 口あたりの滑らかさと料理のバランス、素晴らしかったです。 渡辺シェフの料理の構成要素の多さとそれをまとめるソースがとても美味しかったです。実演で見ることができとても勉強になりました。
・レシピや調理手順の詳しい内容の他に、職場としてのレストラン、実際の経営などの貴重な話を伺えたのがありがたかった。
・同じ師を仰ぐお二人のそれぞれの目線での影響の受け方と、その師をもとに共に高い意識へ向かう姿に感銘を受けました。
・渡辺シェフ、飯塚シェフのロブション時代の貴重なお話が聞けて良かった。
・お二人の料理哲学、経営哲学の話が聞けて勉強になった。

▲セミナー後、独立されてからの10年の集大成として昨年発刊された渡辺シェフの新著「進化し続ける味　ナベノイズムのフランス料理」の販売会を開催

■主催
・厨BO!YOKOHAMA　東京ガス株式会社　カスタマー＆ビジネスソリューションカンパニー
・フランス料理文化センター　アミティエ・グルマンド
・東京ガスエンジニアリングソリューションズ株式会社　都市エネルギー営業本部　ビジネスカスタマー営業部
■特別協力：クラブ アトラス
■商品協賛：クリスマスアイランド21株式会社 / ニナス・マリーアントワネット・ジャパン株式会社 / ネスレネスプレッソ株式会社 / タカナシ販売株式会社

＊クラブ アトラスとは？
フランス料理に携わる役職者・管理的立場を有する者が集まり、次世代へ料理技術指導、情報共有を行いフランス料理を継承していくことを目的とする会。会長は「ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良 康之氏。

※写真提供　アートファイブ、クラブアトラス