～ 横浜ガストロノミ協議会 × 東京ガス コラボ企画 〜

第４回　横浜ガストロノミ協議会シェフによるオンラインセミナー
「地産地消＠横浜！Farm to table」

講師：齊藤 悦夫氏（「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」総料理長）
< 開催報告 >

▲当日駆け付けて下さった横浜ガストロノミ協議会シェフとホテルのみなさま
（左より）竹田直人総料理長（ビストロ酒場）、大井務料理長（サブゼロ）、國領清貴洋食総調理長（ローズホテル横浜）、望月さん、大駒副総料理長、齊藤悦夫総料理長（ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル）、飯笹光男料理長（シェ・フルール横濱）、難波秀行シェフ（ペタル ド サクラ）

▲鶏肉のレバーがフォアグラのような味わいに。臭みが全くなく、カラメルに見立てたソースといただく。驚きの美味しさ。丸くくりぬいた色とりどりの神奈川野菜。器になっているのは蕪。見た目も美しく、なにより美味しい。卵や牛乳、野菜も神奈川産

▲10数種類のスパイスやエルブ・ド・プロヴァンス、マスタード、はちみつからなるソースは鴨肉との相性も抜群ですとシェフ。上に添えられたレモンの果肉とゼストが味と香りのアクセントに

2022年3月9日（水）「横浜ガストロノミ協議会」との共催第4回オンラインセミナーを「厨BO!YOKOHAMA」を発信地として開催しました。
講師に「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」総料理長として大勢の料理人の陣頭指揮をとられている齊藤悦夫シェフをお迎えしました。日ごろからホテルで実践されている「横浜地産地消」をテーマに二皿をご披露いただきました。

まずは、齊藤シェフと厨BO!YOKOHAMAスタッフが横浜野菜生産者（神本さま）、山手・元町アメリカ山ピュアハニーの生産者（永江さま）を取材した動画をご覧いただき、これから始まる素材を活かしきった調理デモンストレーションに大いに期待が高まりました。

まず一皿目「鶏レバーのプリン仕立て 季節の横浜野菜、ソース・マルブレ マディラワイン風味」は新鮮な鶏レバーを使うことで、なめらかな口当たりと美しい色に仕上がり、色とりどりの可愛く丸くかたどられた横浜野菜、上品なソース・マルブレとの組み合わせで、華やかな気品漂う逸品でした。

二皿目の「山手・元町アメリカ山ピュアハニーとスパイスを効かせた『はまぽーくバラ肉』の照り焼き」は、ハチミツのやさしい甘さと十数種類のスパイスで作りあげられた贅沢なソースをまとった「はまぽーく」に、力強い旬のはしりの野菜、レモンの香り、ピールがが添えられて横浜らしいおしゃれなフランス料理に仕上げていただきました。

会場に駆け付けてくださった横浜ガストロノミ協議会のシェフの皆さまからの質問や試食レポートを途中交えながらお送りしました。試食レポートを担当くださった難波シェフからは「（鶏レバーのプリン仕立ては）フォアグラのような味わいですね！」とソースや神奈川野菜などについても味や香りを視聴者に向けて伝えていただきました。お話しがお上手な齊藤シェフのデモンストレーションはとても楽しく、時間があっという間に感じられました。熟練の技の光る充実した調理内容のオンラインセミナーとなりました。

▲アメリカ山公園はみなとのみえる丘公園にもほど近い、横浜を眼下に見下ろせる高台にある。「元町・よこはま中華街駅」からエスカレーターでも直結で、観光名所である洋館や外国人墓地など人気のエリアに位置する。知る人ぞ知る養蜂場。

▲働きバチはメスで、女王バチは一回り大きいので一目でわかる。女王バチは一生分の精子を体内にためこみ、必要に応じてオスを産み分ける。

▲色とりどりの横浜野菜

▲はまぽーくバラ肉の照り焼きで使用されたスパイス。

▲塩漬けした「はまぽーく」の豚バラをチキンブイヨン／玉葱／人参／セロリ／ローズマリー／タイム／ローリエ／ガ
ーリックを加えた鍋で、灰汁を取り除きながら柔らかくなるまで加熱調理

▲本番中

▲講師の齊藤悦夫シェフとナビゲーターの飯笹シェフ

　▲まもなく本番終了　最後のご挨拶

次回の「横浜ガストロノミ協議会シェフによるオンラインセミナー」は8月に開催を予定しています。
どうぞご期待ください。

【横浜ガストロノミ協議会とは】
横浜を「世界に通用するグルメ都市」にする、という構想のもとに発足し、地場産業の活性化に向けた「地産地消」を伝える活動や、次世代の食の担い手の育成活動などに尽力されている協議会です。
▼「横浜ガストロノミ協議会」公式ウェブサイト
https://www.yokohamagastronome.com/