• オマール海老をデコルティケ※2する。
• オマールの殻をミキサーにかけて砕く。
• 鍋にサラダ油をしき、エマンセ※1した香味材料と2をシュエ ※3する。水をムイエ※4し20分間煮出してパッセ※5し、フュメ・ド・オマールとする。
• 鍋にバターを溶かし、オマールの尾とはさみを軽くソテーし、一旦取り出す。
• その鍋でニンニクアシェ、香味材料のエマンセ、コンカッセ※6したトマトをシュエし、オマールを戻し、アルコール類、ハーブ類、トマトペーストを加え、軽く煮て、オマールを取り出す。
• 5のキュイッソン※7に3のフュメ・ド・オマールを加え、レデュイール※8する。適度な濃度になったらパッセし、取り置いていたオマールの卵を加え、バターモンテ※9して味を整え、オマールを鍋に戻し、温める。

カリフラワー
• カリフラワーをよく洗い、水気をきって、花蕾全体にバターを塗る。上からハチミツをかけ、軽くアセゾネをする。
• ココット鍋に入れ、200℃のオーブンで40～50分火入れする。途中、水とエマンセしたオニオンを加える。

仕上げ
• お皿にオマールを盛り付け、ソースをかけ、ブランシール※10した野菜のココット（面取りした野菜）をバターで温めて盛り付け、パセリを散らす。別皿でカリフラワーのローストを添える。

私の個人的な方針としてはクレメ（生クリームを加えること）するかしないかで料理名の区別をしています。もちろんシェフによって認識は様々ですが、メニューを書く際にこういったお話があると客席にご挨拶に出た時などお客さまとの会話が弾むかもしれませんね・・・。
　私が働いたフランスのレストランは田舎のオーベルジュが大半だったのでどこも厨房がまあまあ広く、スペースが十分あるのでオマール海老などの海産物を水槽のなかで活かしながらオーダーを待つというスタイルが多くありました。オマールだけでも何十尾も入れるのでちょっとした水族館みたいな雰囲気です。広い厨房のなかに水槽がある場合の他にお客さまに見えるようにレセプションなどの横に設置している場合もありました。
　どこかの章でも書きましたが、とあるブルゴーニュ地方のレストランではオマール料理のオーダーが入るとポアソニエ（魚担当）所属のアプランティ（見習い）やスタジエ（研修生）が網をもってレセプション横にある水槽まで猛ダッシュします。「Allez vite! vite! vite!（行けー。早く早く早く！）」とポアソニエ達に言われながら必死な顔つきで水槽に向かいます。何か月もいる子はコツを掴んでいるのでサクッとオマールを網に入れて厨房に戻ってくるのに対し、まだ入ったばかりの子は、手間取っているのかなかなか戻ってこれません。そんなこんなで対面で見ててもポワソニエはいつもバタバタしていました。

オマール海老の思い出

　実はオマール海老の料理で私が一番印象に残っているのは、フランスではなく日本で一番最初に働いたレストランの料理です。当時はまだ一年目でしたので洗い場が主戦場で料理の仕事は賄いのお手伝いと野菜の皮むきくらい。体力的にもきつくて毎日が恐怖と不安が入り混じった不安定な精神状態のころでした。ただ洗い場ならではの特典として先輩方が使った鍋やフライパンにほんの少し残ったソースやガルニを隠れて味見できるという行為が許されていました。正確に言うと許されてはいませんが、先輩方が見て見ぬふりをしてくださった感じ。しかし、それが機嫌の悪い最中のシェフやスーシェフに見つかろうものなら最後、容赦なく鉄拳制裁です。なので命がけの行動でした。
　その決死の味見の経験のなかで「オマール海老のフリカッセ」という料理がありました。高価なアラカルトの料理なので毎日出るものではないのですが、オーダーが入ったらその調理過程を見るべく、ソーシエにパイ皿やキュイエール（スプーン）を補充する頻度を上げて、ストーブ（オーブン）周りになるべく近寄っていました。
　その料理は贅沢にオマール海老１尾が１人前で、大きなお皿に盛られて濃厚なソース・アメリケーヌと野菜のココットが添えられた立体的な盛り付けの逸品でした。見てるだけでよだれが出てくるほどです。「鍋洗え！」の命令を合図にその鍋を洗い場に持っていき、一瞬で360度周囲を確認して指で鍋底にほんの少し残ったソースをすくって舐める早業。何回、これをしたかは憶えてませんが「すごい！こんな美味しいソースがあるんだ。」とその衝撃は今でも私の脳裏に焼き付ています。なので、私のソース・アメリケーヌはこの時の味の記憶が理想のイメージとなっています。(シェフM.T）

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