レシピの話

フランス地方料理を巡る旅

オー=ド=フランス地方

マカロン・ダミアン ~アミアン風マカロン~(2)『ワインの話』

Macarons d'Amiens

 前回ご紹介したオー=ド=フランス地方の「マカロン・ダミアン」。これに合うお薦めのワインやお酒のご提案を、今月もメートル・ド・セルヴィスの会の岩佐さんにご寄稿いただきました。銘菓とは言え、この素朴なお菓子に果たしてどのようなお酒が合うのか? 自分では紅茶くらいしか想像が出来ずにいたのですが。。。 サービスのプロやソムリエに不可能の文字は無いようで、これまた唸るような、素敵な提案をして下さいました。読んでいるだけで想像が膨らみ、楽しくワクワクしてきます。
 さて、これまで3度に渡りご寄稿いただいている岩佐さん。どんな方なのか興味が湧いてきませんか?会ってみたいという方、話してみたいという方、学士会館(神保町)内のフレンチレストラン「ラタン」をぜひ訪れてみてください。きっと楽しいワインの話とともにベストセレクトをしてくださるはずです。
 では、今月のワインの話をどうぞお楽しみください。

~ 第2章 ~ 
マカロン・ダミアンとワインの話
岩佐 和(いわさ わたる)さん(学士会館精養軒)


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▲マカロン・ダミアン

 今回は"マカロン"ですが、こんなに種類があるとは!
その地域の「縁」(えん)が反映された素晴らしいお菓子だと思いました。
前のフィセル同様、ワインの生産が非常に少ないこの地域。ピカルディの云々は割愛しましょう。
このマカロンのレシピから読み解くと、着目点は蜂蜜とリンゴジャムそして表面に香ばしさがあるところでしょうか。食感も中身がしっかり詰まっている様子です。
 このタイプのお料理は三時のおやつから食後の小菓子まで、食する場面や年齢層まで様々ですね。こうなったら合わせるお酒も想像力と多様性で楽しんでみましょう。
夕暮れ時、デジュネ(昼食)を済ませたゲストがふらっとバーにこのマカロンと一杯楽しみたい!と現れたら?チョイスはたくさんあります。(あり過ぎる...) ポッシュ(高級)なバーならばアルザスのセレクション・グラン・ノーブルなんて素晴らしいひと時になるでしょうね。貴腐菌によって生み出される甘美な香り、蜂蜜や熟したフルーツのコンフィに幾層にも重なるフレーバーは本当に至福の時。やはり紅茶や中国茶(台湾烏龍茶)を横におすすめして、イギリス人も羨むようなハイティーを演出してみたい。茶に浸してほうばって、お酒を一口... 
嬉しい。grapes-gd78bf594a_1920.jpg

▲ピノグリ


ピノ・グリ セレクション・ド・グラン・ノーブル
PINOT GRIS SELECTION DE GRAINS NOBLES
生産者:トリンバック TRIMBACH
生産地:フランス・アルザス 
品種:ピノグリ100%

上記のワインはやはり予算が上がります。

さて、素朴な我が日本のお酒なんてどうでしょう。世界中のどこでも愛される私のオススメを一つ。

白木恒助商店(岐阜県) 達磨正宗 熟成三年
原材料:米、米麹、醸造アルコール
アルコール分 15度
江戸時代創業(天保6年だそうです)
主に"日本晴"と言うお米を使って古酒に特化した酒蔵として名を馳せています。
熟成三年のこのお酒はクリアながらトパーズの色調に、蜜と言うよりもカラメルの様な熟成香、濃い鼈甲飴の様な味わいとほんのりスモーキーなニュアンスを持ち、豊かな甘みと柔らかな酸が酒質のバランスを生んでいます。
すごく喜ばれるペアリングになるかと。ヴァニラアイスクリームにこのマカロンを散らして、この達磨正宗をかけて食す。文化の融合も楽しめる一皿も良いかもしれませんね。 ice-cream-g67b7b7438_1280.jpgImage.jpeg 忘れてはならないのが『ミード(Mead)』
蜂蜜と水だけで出来る蜂蜜酒は、ワインやビールよりも古いと言われています。
酒税法では醸造酒類やリキュール類に該当するものですから、作りや味わいも様々ですが、出逢ったら手に入れてみて下さい。
焼菓子系のお料理には本当に楽しくなる包容力を見せてくれると思います。

楽しい"レシピの話"はまだまだ続きます。
でも、ゲストにサーヴする際は必ず、そのウォンツ(要望)を読み取り、汲み取って、もしくはお好みを伺ってからですよね。私も自己満足にならない様に日々イメージと現実のはざまで精進します。
今夜は国産IPAとおかきを頬張ります!

Bon courage!

※IPAとは・・・「インディア・ペールエール」の略称で、上面発行で作られるエールビールの一種。ホップの量が多いのでパンチのある苦みが感じられ、華やかなホップの香りが楽しめるのが特徴。アルコール度数も高いものが多い。ワインのようにグラスで飲むのがおすすめ。発祥は、18世紀後半のイギリスで、植民地だだったインドに滞在するイギリス人にペールエールを送るため、海上輸送中に傷まないよう防腐剤の役割を持つホップを大量に投入したのが始まりとか。クラフトビールの人気とともに注目されている。 jam-gdff2b7b1b_1920.jpg

寄稿者:メートル・ド・セルヴィスの会 岩佐 和(いわさ わたる)
     学士会館精養軒 フランス料理 ラタン
     マネージャー ソムリエ
     メートル・ド・セルヴィスの会 幹事
     APGF 2019年 第18回メートル・ド・セルヴィス杯 準優勝

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