• ココット鍋でバターを熱し、アセゾネした帆立とエビをソテーし、色づいたら取り出す。
• エシャロットとじゃがいもを加え、シュエ※2するようにソテーする。
• ムール貝とシードルを加え、沸騰させて貝を開かせる。
• ムール貝を取り出し、生クリームを加え、煮詰めながら、ジャカイモに火を通す。
• 帆立、海老、ムール貝をココット鍋に戻し、味を調え、パセリを加え、お皿に盛り付ける。
• グラタン風の場合はグラタン皿に盛り、フロマージュのラペを振り、サラマンダー（天火式焼物器）で加熱する。
• リ・オ・ブールは「Quenelles de brochet à la lyonnaise/カワカマスのクネル リヨン風」のページをご参照ください。

　さて、ノルマンディー地方ですが皆さんご存知の通り北部が海に面しているため、新鮮な魚介類や牡蠣、ムール貝などの海産物が豊富に水揚げされています。それとフランス有数の乳製品生産地でもあるので、カマンベール、リヴァロ、ポン・レヴェックなどの伝統的なフロマージュも有名です。バターや生クリームについてはカルヴァドス県とマンシュ県にまたがる地域「Isigny Ste-Mère/イジニー=サント=メール」が高品質で知られていて、クリーミーでコクのある風味が特徴の発酵バターが生産されておりフランス国内外で高く評価されています。「Isigny-Sainte-Mère（イジニー・サント・メール）」というA.O.P.（原産地名称保護）認証を受けているので、独自の製法と風味が保証されています。このイジニーはノルマンディーの乳製品の中でも特に伝統と品質を誇るメジャーブランドで、数多くの美食家やシェフ達にも広く愛用されています。ちなみに日本でもとても有名な「エシレバター」はヌーヴェル=アキテーヌ地方のドゥー＝セーブル県にあるエシレ村（Échiré）で作られる伝統的な発酵バターです。こちらもA.O.P.認証を受けています。1990年代後半から2000年代初頭にかけて日本で急速に広まったのですが、私はフランスに行くまでエシレバターの存在をまったく知りませんでした。単なる無知だったのかもしれませんが・・・。
　 そこで今回は前出のイジニーのバターと生クリームで作る魚介料理をご紹介します。料理名は「Coquilles Saint Jacques à la crème d'Isigny /帆立貝のイジニー産クリーム煮込み」です。ノルマンディー地方を代表する料理の一つで、イジニー産生クリームとバターを使い豊かなコクと滑らかな味わいが特徴の料理です。写真では煮込んでそのまま盛り付けるアシェットとクリーミーなグラタン風に仕上げる盛り付けの両方にトライしてみました。
　なのですが・・・、残念なことに、撮影までにイジニーのバターと生クリームを入手することができなかったので、今回は国産の発酵バターと生クリームで調理しました。調理行程はいたってシンプルで、煮込みとはいえ帆立貝や他材料に火を入れすぎないように調理するのがポイントです。撮影ではローヌ地方にいたときのココット調理を思い出しながら作りましたが小人数分であれば、フライパン一つでもOKです。是非作ってみてください。

▲グラタン風

研修時代の話～最後のバカンス～

　ここから前回のお話の続きを。フランスでの３年間の仕事を終え、予想外に貯まってしまったフラン（在仏時）を懐に、当時も三ツ星に輝いていたモナコの「Le Louis XV-Alain Ducasse/ル・ルイ・キャーンズ-アラン・デュカス 」で食事をしてからスペインを回って、日本に帰ろうという贅沢な計画を立て、春夏のセゾン(季節）を過ごした田舎町Tain-l'Hermitage/タン・エルミタージュを出発しました。
　2ème classe (2等車)の列車を乗り継ぎながら、まったく急がないゆっくりな旅です。途中、履きつぶしたサボ（厨房用靴）の買い替えに行ったり、休日にぶらぶら散歩に行っていた街「ヴァランス（Valence）」で乗り換え、次に一度だけ観光しに行った、14世紀に世界最大級のゴシック様式の宮殿の中にローマ法王庁が置かれ、中世の城壁に囲まれた旧市街も美しい「アヴィニョン（Avignon）」を通過していきます。そしてここから先は私にとって未知の世界なので景色をしっかり目に焼き付けようと車窓にもたれて外を眺めていました。が、いつの間にか眠りに落ちて、すやすやと・・・。気が付くと、とっくにお昼も過ぎていて、程なく大きな港町「マルセイユ（Marseille）」に到着。乗り換えしたかの記憶がないのですが、そのあと通った「カンヌ（Cannes）」の海岸で青白ストライプのパラソルが優雅に咲いている景色や岩場の様子や青い海の色は、今もしっかり憶えています。子供のころ、夏に江ノ島や片瀬海岸や茅ヶ崎で海水浴をして育った私にとっては夢のような、そして映画のような光景でした。色々な思い出があるリュック・ベッソンの映画「グラン・ブルー」を観て想像していた以上の景色でした。世界中のお金持ちがバカンスで集まるところだと知ってはいましたが、車窓からの眺めだけで圧倒されてしまいました。「すっげー！素っ敵ー！」「海の家は・・・やはりないな！」
　小一時間列車に揺られ、心を躍らせてニース駅で下車です。予定ではニースで１日過ごしてからカンヌに向かうことにしていました。降り立ったニース駅はイメージしていたセレブな雰囲気は皆無で、そこかしこに大勢のバックパッカー達が駅の外で座りながらペットボトルの水を飲んでいる、まるで日本の地元の夜のコンビニ前を見ているような感じ。「あれ？ニース？」一瞬たじろぎましたが、宿を探しながら街をうろうろしていると、結構危険な雰囲気のところもありながらも何だか楽しそうな街だなというのが初日の印象でした。翌日からの続きのお話は「Aziminu/アジミヌ　コルシカ風ブイヤベース」のぺージに書いてありますので、是非読んでみてください。結果、とっても楽しいニースで１週間を過ごしてしまい、軍資金も底をつきモナコには行けず、失意のうちに（熱い熱いニースの思い出を胸に）情熱の国スペインへと向かいました。(シェフM.T）